将鳕鱼皮洗净去杂质后,采用微生物发酵法制备鱼皮胶原蛋白多肽。在相同的发酵条件下利用蛋白酶活力较强的BNIV-7,JQIDF1,BNIV-1,JF0Y3,JFADF3,DCI-1,JQⅢDF5和H-2共8株微生物进行单菌种发酵,以水解度(DH)为指标,挑选出水解能力最强的菌株。结果表明,细菌JF0Y3和霉菌H-2的水解度显著高于其他菌株,分别为49.93%和49.96%,但二者之间不存在显著性差异,基于实际操作的方便,最终选用细菌JF0Y3。JF0Y3分别与JM白,JQⅡJM1,JQⅣJM1,啤酒酵母、面包酵母5株酵母菌组合,进行复合发酵以研究脱腥工艺,以水解度和感官腥味为指标,获得最佳发酵菌种组合。JF0Y3和JQⅣJM1组合的水解度最高,感官腥味较低。对该组合进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺,得到最优发酵条件为接种量为8%,细菌:酵母菌为1:1,发酵时间为24 h。