【摘 要】
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分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异。结果表
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分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异。结果表明:两种磨浆工艺生产的豆浆的成分组成及蛋白质组成无明显区别,SDS-PAGE结果发现,无氧豆浆的氧化程度较低;两种豆浆生产的腐竹得率相近,但腐竹中的蛋白质含量变化趋势存在显著差异,同时无氧磨浆条件制备的腐竹中的脂肪含量普遍较高;无氧磨浆条件下制备的腐竹的色泽均一性较好,呈亮黄色,而常规磨浆条件下制备的腐竹褐变现象严重;无氧腐竹的延伸率和耐煮性较好
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