【摘 要】
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1.工艺流程 清洗除杂→沥干水分→油炸→调味→冷却→包装→成品。 2.调味配方 细点圆趾蟹蟹脚500克、酱油5克、料酒10克、葱蒜粉1克、五香粉0.5克、椒盐1克、辣椒粉0.5克。 3.操作要点 蟹脚的选择：细点圆趾蟹在冷冻过程中肉质易发生改变，冰冻时间越久，鲜味氨基酸流失越多，蟹肉中的水分降低，影响口感；同时，酶促反应随着螃蟹的死亡开始，时间越长酶促反應（即黑变反应）越明显。因此，必须
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1.工艺流程
清洗除杂→沥干水分→油炸→调味→冷却→包装→成品。
2.调味配方
细点圆趾蟹蟹脚500克、酱油5克、料酒10克、葱蒜粉1克、五香粉0.5克、椒盐1克、辣椒粉0.5克。
3.操作要点
蟹脚的选择：细点圆趾蟹在冷冻过程中肉质易发生改变，冰冻时间越久，鲜味氨基酸流失越多，蟹肉中的水分降低，影响口感；同时，酶促反应随着螃蟹的死亡开始，时间越长酶促反應（即黑变反应）越明显。因此，必须选择新鲜未黑变的蟹脚。
漂洗沥干水分：除杂沥干水分时间控制在0.5小时以内，超过0.5小时，在常温下蟹的酶促反应加剧，蟹体的躯干、脐和腮颜色变黑，影响感官品质。
油炸：油炸4～6分钟，油温控制在180～200℃，待蟹脚表面金黄时捞出沥油。注意油炸时间不得少于4分钟，因为时间过短蟹脚没有炸酥脆也容易腐败。
调味：锅内留少许油，将蟹脚倒入，加少许酱油、料酒、葱蒜粉、五香粉、椒盐、辣椒粉翻炒均勻起锅。
包装：调味好的蟹脚冷却后放入锁鲜盒中即得成品。
（浙江省海洋水产研究所 陈瑜 邮编：316021）
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