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牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖，经过热反应制得肉香风味剂，通过GC／MS法对制得的风味剂进行分析，共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物，而一般性风味成分主要是醛、酮、醇，以及呋喃类化合物。
GC／MS法分析牛肉酶解物衍生肉香风味的化学成分
【摘 要】
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牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖，经过热反应制得肉香风味剂，通过GC／MS法对制得的风味剂进行分析，共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮
【机 构】
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河南双汇集团技术中心
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2006年2期
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