【摘 要】
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本文采用4组气体比例（60%CO2＋40%N2,40%CO2＋60%N2,20%CO2＋80%N2,100%N2作为对照）对香酥鸭腿气调包装,在5℃、30℃,湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d,分别测定各组香酥鸭
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心
【基金项目】
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湖北省重大科技创新计划项目(关键技术研发类)(ZDG2015000350)
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本文采用4组气体比例（60%CO2＋40%N2,40%CO2＋60%N2,20%CO2＋80%N2,100%N2作为对照）对香酥鸭腿气调包装,在5℃、30℃,湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d,分别测定各组香酥鸭腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落总数,分析气调包装对香酥鸭制品品质的影响,优化较佳包装方式。结果显示,气体比例显著影响菌落总数,对水分含量、剪切力、色度的影响不明显。60%CO2＋40%N2组、5℃低温贮藏时香酥鸭腿的微生物增长速率慢,菌落总数较少。该条件明显延长了气调包装香酥鸭
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