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以邻苯二酚(C6H6O2)为底物,采用分光光度法在波长398nm下测定鸡腿菇Coprinus comaus多酚氧化酶(PPO)活性,分析其pH值、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响。结果表明,鸡腿菇PPO活性的最适pH值4.0~5.0,最适温度20℃,在沸水浴30s后酶基本被钝化。鸡腿菇酶促褐变反应的动力学符合米氏方程,米氏常数k为0.64mol·L^-1,最大反应速度vmax为0.08U·min^-1。对鸡腿菇不同部位的PPO活性分析表明,菌盖PPO活性〉菌柄(上)〉菌柄(下)。