论文部分内容阅读
摘要：众所周知，烹饪人才培养模式改革中的主要原则便是“旺进淡出、工学交替”，旨在通过培育基础能力、岗位能力、专业技能过硬以及职业素养合格的高质量烹饪型人才，主要分为三个阶段，需要相关的校企正确实施烹饪一体化课程体系，从而实现工学交替、教学实习以及顶岗实习等基本任务。本文将主要就创建“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式，进行分析与探讨，进而阐述“旺进淡出、工学交替”的人才培养模式改革实践。
关键词：烹饪人才；培养模式；改革；探讨与实践
一、创建“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式
“旺进淡出、工学交替”的烹饪人才培养模式是根据餐饮业节假日以及旅游黄金季节的用工需求来进行教学的，主要指的是在餐饮行业的旺季安排学生进入企业进行阶段性的实习，暂时性的满足企业急需用工的要求，同时有利于促进学生融入企业实践。因此，“旺进淡出、工学交替”的烹饪人才培养模式需要行业、学校以及企业三方进行共同的探索与合作，并分阶段的进行培养。
“旺进淡出、工学交替”的首要阶段便是培育学生基础能力+职业素养的阶段，一般来说，安排在第一学年进行培养，主抓学生烹饪的行为规范与职业道德，让学生顺利掌握专业基础知识、文化理论知识以及基本的专业技能，院校具体可以通过开设相应的《烹饪基础知识及基本操作》、《职业认识》等课程，统筹科学的指派学生到各个餐饮行业进行认知性学习，帮助学生熟悉餐饮业的市场前景、生产经营、工作流程、岗位设置以及行业准则等内容，辅助学生感受餐饮业的文化氛围，只有通过在餐饮工艺流程内让学生对未来工作环境进行了解，才能帮助学生逐渐实现对餐饮业的认同感，从而激发其参与行业的热情和积极性。
“旺进淡出、工学交替”的第二个重要阶段便是培育学生岗位能力+专业技能的阶段，通常来说，安排在第二学年进行培养，主抓学生的岗位适应能力，依托岗位实践标准和重点课程中的基础模块项目进行综合性的实践以及技能训练，院校要合理开设一体化学习的课程，将理论学习与实践操作交替进行，边学边做，帮助学生释放学习的主观能动性，在每一门一体化课程教学完毕后，都要让学生进入基层餐饮业进行教学实习，接受具体工作内容的挑战，促使学生参与产品的制作。
“旺进淡出、工学交替”的第三个重要阶段便是培育学生综合能力+素质提升的阶段，通常情况下，在第三学年中开展。相关院校要有效安排学生进入企业进行顶岗实习的工作，通过师傅带领来进行跟班作业，并建立校企双方对学生考核与管理的长期机制，通过企业的实际生产环境和行业氛围来提升学生的职业素养，从而培育学生诚实守信和爱岗敬业的餐饮行业职业道德，并加强其管理能力和沟通协调的能力，达到顶岗流程与实际工作的无缝贴合。
二、“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革实践？
（一）工学交替一体化课程体系开发。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的首要实践便是工学交替一体化课程体系的开发活动，主要分为四个方面，一是进行企业调研活动，针对性的根据课改内容深入企业进行探究，并对工作岗位的任务和内容进行分析，合理制定调查问卷，面向社会各界进行调研分析，最终形成科学有帮助的调研报告。二是成立烹饪专业课程的开发小组，相关院校要以企业调研报告为基礎制定典型工作任务，成立校企联合的一体化课程开发小组，定期召开研讨会，主要针对课程内容设计、课程体系研究以及教学方法设计等内容进行深入的探究与交流。三是需要校企课程开发小组联合编写相关烹饪专业课程的行业标准，并邀请领域专家针对内容提出修改意见和鉴定意见。四是根据相关的鉴定意见，邀请企业课程专家组统筹整理制定一体化烹饪课程的资源库。
（二）一体化课程体系实施。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的第二个重要实践便是正确实施一体化课程体系，烹饪院校要组织课改相关教师高效高质的完成一体化课程的工作页，并针对学习情境以及课程标准进行设计方案的编写工作，定期邀请专家对一体化课程体系的效果进行质量监控、可实施性论传以及有效评价和反馈，最终形成利于烹饪行业发展的分析报告。与此同时，有效完善学校学习与餐饮业淡旺季生产经营的衔接和转换，合理拟定相应的行业规范、管理办法。
（三）一体化教室建设。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的第三个重要实践便是合理建设一体化教室，需要相关院校参照餐饮企业实际的工作环境，并依托烹调师的岗位需求，联合校企共同制定完善烹饪一体化教室的建设方案，同时加快配备一体化教室的相关配套设备，并根据一体化的教学要求，设置烹饪一体化教室所需的教学讨论区、信息检索区以及实训区，尽快完成一体教室的建设工作并投入使用。除此以外，还需加强企业参与课程教室的评价制度，同时健全课程实施与学生学业的评价机制。
根据上述分析可以看出，烹饪人才的培养模式受到了社会各界的广泛关注，需要相关的校企正确实施烹饪一体化课程体系，从而实现工学交替、教学实习以及顶岗实习等基本任务，具体可以通过工学交替一体化课程体系开发、一体化课程体系实施以及一体化教室建设等内容来进行实践探索，只要相关烹饪院校认真调研、深化实践，我们就有理由相信，我国“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式改革一定会朝着更为科学和完备的方向进行发展。
关键词：烹饪人才；培养模式；改革；探讨与实践
一、创建“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式
“旺进淡出、工学交替”的烹饪人才培养模式是根据餐饮业节假日以及旅游黄金季节的用工需求来进行教学的，主要指的是在餐饮行业的旺季安排学生进入企业进行阶段性的实习，暂时性的满足企业急需用工的要求，同时有利于促进学生融入企业实践。因此，“旺进淡出、工学交替”的烹饪人才培养模式需要行业、学校以及企业三方进行共同的探索与合作，并分阶段的进行培养。
“旺进淡出、工学交替”的首要阶段便是培育学生基础能力+职业素养的阶段，一般来说，安排在第一学年进行培养，主抓学生烹饪的行为规范与职业道德，让学生顺利掌握专业基础知识、文化理论知识以及基本的专业技能，院校具体可以通过开设相应的《烹饪基础知识及基本操作》、《职业认识》等课程，统筹科学的指派学生到各个餐饮行业进行认知性学习，帮助学生熟悉餐饮业的市场前景、生产经营、工作流程、岗位设置以及行业准则等内容，辅助学生感受餐饮业的文化氛围，只有通过在餐饮工艺流程内让学生对未来工作环境进行了解，才能帮助学生逐渐实现对餐饮业的认同感，从而激发其参与行业的热情和积极性。
“旺进淡出、工学交替”的第二个重要阶段便是培育学生岗位能力+专业技能的阶段，通常来说，安排在第二学年进行培养，主抓学生的岗位适应能力，依托岗位实践标准和重点课程中的基础模块项目进行综合性的实践以及技能训练，院校要合理开设一体化学习的课程，将理论学习与实践操作交替进行，边学边做，帮助学生释放学习的主观能动性，在每一门一体化课程教学完毕后，都要让学生进入基层餐饮业进行教学实习，接受具体工作内容的挑战，促使学生参与产品的制作。
“旺进淡出、工学交替”的第三个重要阶段便是培育学生综合能力+素质提升的阶段，通常情况下，在第三学年中开展。相关院校要有效安排学生进入企业进行顶岗实习的工作，通过师傅带领来进行跟班作业，并建立校企双方对学生考核与管理的长期机制，通过企业的实际生产环境和行业氛围来提升学生的职业素养，从而培育学生诚实守信和爱岗敬业的餐饮行业职业道德，并加强其管理能力和沟通协调的能力，达到顶岗流程与实际工作的无缝贴合。
二、“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革实践？
（一）工学交替一体化课程体系开发。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的首要实践便是工学交替一体化课程体系的开发活动，主要分为四个方面，一是进行企业调研活动，针对性的根据课改内容深入企业进行探究，并对工作岗位的任务和内容进行分析，合理制定调查问卷，面向社会各界进行调研分析，最终形成科学有帮助的调研报告。二是成立烹饪专业课程的开发小组，相关院校要以企业调研报告为基礎制定典型工作任务，成立校企联合的一体化课程开发小组，定期召开研讨会，主要针对课程内容设计、课程体系研究以及教学方法设计等内容进行深入的探究与交流。三是需要校企课程开发小组联合编写相关烹饪专业课程的行业标准，并邀请领域专家针对内容提出修改意见和鉴定意见。四是根据相关的鉴定意见，邀请企业课程专家组统筹整理制定一体化烹饪课程的资源库。
（二）一体化课程体系实施。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的第二个重要实践便是正确实施一体化课程体系，烹饪院校要组织课改相关教师高效高质的完成一体化课程的工作页，并针对学习情境以及课程标准进行设计方案的编写工作，定期邀请专家对一体化课程体系的效果进行质量监控、可实施性论传以及有效评价和反馈，最终形成利于烹饪行业发展的分析报告。与此同时，有效完善学校学习与餐饮业淡旺季生产经营的衔接和转换，合理拟定相应的行业规范、管理办法。
（三）一体化教室建设。“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革的第三个重要实践便是合理建设一体化教室，需要相关院校参照餐饮企业实际的工作环境，并依托烹调师的岗位需求，联合校企共同制定完善烹饪一体化教室的建设方案，同时加快配备一体化教室的相关配套设备，并根据一体化的教学要求，设置烹饪一体化教室所需的教学讨论区、信息检索区以及实训区，尽快完成一体教室的建设工作并投入使用。除此以外，还需加强企业参与课程教室的评价制度，同时健全课程实施与学生学业的评价机制。
根据上述分析可以看出，烹饪人才的培养模式受到了社会各界的广泛关注，需要相关的校企正确实施烹饪一体化课程体系，从而实现工学交替、教学实习以及顶岗实习等基本任务，具体可以通过工学交替一体化课程体系开发、一体化课程体系实施以及一体化教室建设等内容来进行实践探索，只要相关烹饪院校认真调研、深化实践，我们就有理由相信，我国“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式改革一定会朝着更为科学和完备的方向进行发展。