【摘 要】
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为提升油脂在煎炸过程中的稳定性,以一级大豆油为原料,在180±5℃下连续煎炸薯条、馒头和鸡翅,研究迷迭香提取物对大豆油煎炸品质的影响.结果 表明,200mg/kg迷迭香提取物的加入能够延缓一级大豆油在煎炸过程中酸值、极性组分的升高,煎炸18次后,添加迷迭香提取物的大豆油酸值和极性组分较空白组分别下降10.3％和16.4％.此外,迷迭香提取物能提高大豆油在煎炸过程中的氧化稳定性,对维生素E的损耗具有保护作用.作为一种天然抗氧化剂,迷迭香提取物能有效改善在煎炸过程中大豆油的品质,具有发展前景.
【机 构】
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中储粮油脂工业东莞有限公司 东莞523147
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为提升油脂在煎炸过程中的稳定性,以一级大豆油为原料,在180±5℃下连续煎炸薯条、馒头和鸡翅,研究迷迭香提取物对大豆油煎炸品质的影响.结果 表明,200mg/kg迷迭香提取物的加入能够延缓一级大豆油在煎炸过程中酸值、极性组分的升高,煎炸18次后,添加迷迭香提取物的大豆油酸值和极性组分较空白组分别下降10.3％和16.4％.此外,迷迭香提取物能提高大豆油在煎炸过程中的氧化稳定性,对维生素E的损耗具有保护作用.作为一种天然抗氧化剂,迷迭香提取物能有效改善在煎炸过程中大豆油的品质,具有发展前景.
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