【摘 要】
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研究风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的工艺条件,并分析蛋白肽分级组分氨基酸组成、红外结构及体外抗氧化活性。以水解度和DPPH·清除率为指标,在单因素试验基础上通过响应面法
【机 构】
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延边大学农学院,延边大学食品研究中心
【基金项目】
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吉林省教育厅项目（编号：吉教科合字[2013]第8号）
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研究风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的工艺条件,并分析蛋白肽分级组分氨基酸组成、红外结构及体外抗氧化活性。以水解度和DPPH·清除率为指标,在单因素试验基础上通过响应面法优化元蘑蛋白肽酶解条件;将元蘑蛋白肽按分子量大小分级为P1(<3.5kDa)、P2(3.5~10.0kDa)及P3(>10.0kDa);分析3个组分氨基酸组成、红外光谱特征;分析DPPH·、ATBS+·、·OH等清除作用以及体外模拟胃肠消化作用。结果表明:风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的最佳条件为pH
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