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现代科学研究表明,鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。研究公开了内部对鲜味的定义和谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的鲜味相乘的定量评价结果,并分析了鲜味相乘原理在复合调味料中的应用情况,为其在产品配方设计中的使用提供了一种方法,同时也为鲜味科学中的鲜味量化研究提供了一定的理论和实践基础。
关于鲜味定量及其在复合调味料中的应用
【摘 要】
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现代科学研究表明,鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。研究公开了内部对鲜味的定义和谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的鲜味相乘的定量评价结果,并分析了鲜味相乘原理
【机 构】
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上海太太乐食品有限公司;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2012年11期
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