【摘 要】
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初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为：原料肉配比为1／2猪瘦肉＋1／6牛瘦肉＋1／3猪背膘，各配料占肉馅的比例（质量分数）为：食盐2．5％，葡萄糖1．2％，蔗糖4．2％，葱0．06％，姜0．134％，蒜0．29％，白
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏省动物药品工程技术研究开发中心
【基金项目】
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江苏泰州市2007年引智项目,江苏省2007年高等学校大学生实践创新训练计划项目资助,江苏牧医学院2006年院级课题资助
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初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为：原料肉配比为1／2猪瘦肉＋1／6牛瘦肉＋1／3猪背膘，各配料占肉馅的比例（质量分数）为：食盐2．5％，葡萄糖1．2％，蔗糖4．2％，葱0．06％，姜0．134％，蒜0．29％，白胡椒粉0．2％，肉豆蔻粉0．05％，异Vc0．05％，白酒4％，NaNO2 150mg／L。最适发酵温度32℃，接种量12％（4％戊糖片球菌＋6％植物乳杆菌＋2％干酪乳杆菌）。
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