以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P<0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P>0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。