【摘 要】
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以发芽糙米为原料研究富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米甜酒汁的发酵工艺。将经过预处理后的发芽糙米拌入一定量的甜酒曲进行糖化发酵,对发芽糙米的蒸煮时间、发酵时间、发
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以发芽糙米为原料研究富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米甜酒汁的发酵工艺。将经过预处理后的发芽糙米拌入一定量的甜酒曲进行糖化发酵,对发芽糙米的蒸煮时间、发酵时间、发酵温度、接曲量等进行了研究,通过感官评定及理化分析,确定将发芽糙米蒸煮60min后接种干米量0.4%的甜酒曲,在31℃下发酵60h。在此条件下获得了口感和组织状态良好的发芽糙米甜酒汁,其中阿魏酸含量为12.4mg/100mL,γ-氨基丁酸含量为2.1mg/100mL。
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