【摘 要】
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以乳清蛋白肽（WPP）为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）,然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分（组
【机 构】
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东北农业大学食品学院,东北农业大学黑龙江省乳品工业技术开发中心,东北林业大学林学院
【基金项目】
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黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目（2010td11）,黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目（1253G007）.
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以乳清蛋白肽（WPP）为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）,然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分（组分Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ）,测定各组分的抗氧化活性.研究结果表明,组分Ⅱ（0.8～5 ku）具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力（p＜0.05）,且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强（p＜0.05）.总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响.
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