【摘 要】
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以草石蚕为原料,采用单因素及正交试验探究食盐浓度、氯化钙浓度、烫漂时间对草石蚕保脆效果的影响,确定草石蚕的最佳保脆配方,并测定新鲜及保脆液处理后草石蚕的硬度、营养
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学生命科学学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
【基金项目】
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基金项目:草石蚕腌制技术研究(黔科合NY20153025-2)
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以草石蚕为原料,采用单因素及正交试验探究食盐浓度、氯化钙浓度、烫漂时间对草石蚕保脆效果的影响,确定草石蚕的最佳保脆配方,并测定新鲜及保脆液处理后草石蚕的硬度、营养成分、果胶酶活性随时间的变化情况,研究保脆液对草石蚕品质的影响。结果表明：草石蚕的最佳保脆方法为烫漂50s、食盐浓度12%、氯化钙浓度0.2%。影响草石蚕硬度的主次因素为食盐浓度〉氯化钙浓度〉烫漂时间。保脆处理能较好地保持腌制草石蚕的品质。
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