【摘 要】
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以水牛奶为材料，利用native—PAGE和SDS—PAGE，通过不同温度和加热条件下总乳清蛋白和单体蛋白质量浓度的变化，研究水牛奶乳清蛋白的热稳定性。结果表明：水牛奶乳清蛋白在nafive
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南农业大学外语学院
【基金项目】
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基金项目：云南省教育厅科学研究基金项目（2010Y342）.云南省现代农业奶牛产业技术体系项目--乳品加工与质量安全研究.
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以水牛奶为材料，利用native—PAGE和SDS—PAGE，通过不同温度和加热条件下总乳清蛋白和单体蛋白质量浓度的变化，研究水牛奶乳清蛋白的热稳定性。结果表明：水牛奶乳清蛋白在nafive—PAGE条件下只有β－LG一条条带，在SDS—PAGE条件下得到4条单体乳清蛋白奈带；随着提取温度和时间的增加，水牛奶单体乳清蛋白和总乳清蛋白质量浓度均呈下降趋势，说明水牛奶乳清蛋白热稳定性较差；4种乳清单体蛋白中，α—LA的热稳定性最好，IG的热稳定性最差，热稳定性顺序为：α-LA〉／3-LG〉BSA〉IG．
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