【摘 要】
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配制9种出粉率为55％～100％的小麦粉,研究其营养素及有害物质的含量.结果表明:出粉率为55％～70％时,随着出粉率提高小麦粉中的矿物质(磷、钠、钙、钾、铁、铜、镁、锌),B族维生素(VB1、
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052
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配制9种出粉率为55％～100％的小麦粉,研究其营养素及有害物质的含量.结果表明:出粉率为55％～70％时,随着出粉率提高小麦粉中的矿物质(磷、钠、钙、钾、铁、铜、镁、锌),B族维生素(VB1、VB2、VB6)、膳食纤维及植酸含量显著升高(P＜0.05),但变化幅度较小;出粉率继续提高,各类营养素含量显著(P＜0.05)升高,且变化幅度较大.出粉率在55％～70％时,随着出粉率提高小麦粉中的重金属(铅、砷、镉、铬)、微生物、DON含量显著升高(P＜0.05),但变化幅度较小,出粉率继续升高,小麦粉中污染物含量显著(P＜0.05)升高,且变化幅度增大;小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量、过氧化值有相同的变化趋势.说明随着出粉率的增加,小麦粉中的营养素及污染物含量增加,储藏品质变差,出粉率达75％及以上时,这种趋势更明显.
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