论文部分内容阅读
为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题，选取草鱼为研究对象，以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标，探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明，随冻融循环次数增加，鱼肉肌纤维破坏程度增加，水分含量显著降低（P＜0.05），持水性变差，脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加（P＜0.05），风味发生改变。复热后，冻融1次鱼肉仍能保持较好口感，但冻融2次后鱼肉感官评分较低，且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.85%和52.85%。综上，当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。