【摘 要】
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选定酯值相近的不同碳链长度的脂肪酰乳酸钠添加到面粉中制作馒头.通过馒头的总评分判定作用效果最好的为十八碳链长度的硬脂酰乳酸钠,其次为油酰乳酸钠以及棕榈酰乳酸钠.脂
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡,214036河南工业大学化学化工学院,郑州,450052;
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选定酯值相近的不同碳链长度的脂肪酰乳酸钠添加到面粉中制作馒头.通过馒头的总评分判定作用效果最好的为十八碳链长度的硬脂酰乳酸钠,其次为油酰乳酸钠以及棕榈酰乳酸钠.脂肪酸碳链长度越短的脂肪酰乳酸钠添加到馒头中的作用效果越差.较短碳链长度的产品(六碳、八碳、十碳)不仅作用效果差,而且有强烈刺激气味不适宜作为馒头粉添加剂.通过质构仪测得不同碳链长度的脂肪酰乳酸钠对馒头硬度的影响,按脂肪酸碳链长度的增加而增加.通过粉质拉伸试验得出对面团的稳定时间、形成时间以及弱化度均呈规律影响,对面团的拉伸特性也有较大影响.
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