论文部分内容阅读
摘 要：白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明酒度较高的饮料人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色香味三个方面来进行鉴别的。
关键词：白洒；鉴别；方法
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明酒度较高的饮料人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色香味三个方面来进行鉴别的中国的酒类，特别是白酒之繁多，风格之特异，为世界各国所称道。但由于个别不法经营制造者，借经济搞活之机，采取掺假、假冒商标等于段牟取暴利，吏有一些奸商为赚大钱，不借使用对人体致命的有害物质来增加酒的香味及甜昧，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而且身体健康也受到损害，反至危及生命安全。现将酒类品质的感官品评方法及酒类食品中兑水、掺糖、掺农药、以次充优等的检验方法列述如下，以供相关人员参考。常见的真伪鉴别方法有：
1 商标鉴别法
假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”（注册）字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如贵州茅台酒、五粮液等，其真品商标标是定点印刷的，质量精致、图案情晰。假品商标均由一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字形不统一，图案及人物造型不协调。
2 包装装潢鉴别法
食品法规中均规定了各种饮料洒的标签标准，并且在装强方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规，或滥用标记、装潢图案模糊、形象不真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。也有使用回收的真酒瓶装制假酒，但瓶盖断裂，封口不圆整，有残留封口胶，同箱内的出厂日期、批号不一致，无装箱单。
3 其他特征鉴别
根据包装上的标记特征进行鉴别。如茅台、五粮液、西凤酒等其包装上字体有凹凸感，而伪劣酒包装上字体平，凹凸感极差或无凹凸感。瓶盖特征根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。如汾酒其真酒瓶盖是用进口铝质材料制成的，螺纹盖上印有“古井亭”图案，整齐清楚，盖内壁呈银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开口方向，并有英文“OPen”字样。而伪劣酒瓶盖用料质杂，盖上“古并亭”图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂黄色，内壁用纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文。
瓶型特征根据酒瓶形状、制作质量等特征进行鉴别。如五粮液真品瓶型有鼓形（俗称萝卜瓶）、麦穗形两种，瓶子用料细、制作精。瓶底圆形，周围有规则的凸出条纹。假五粮液瓶型较杂乱，有方形、圆柱形，还有一些不规则的异形瓶。
客户可以通过座机电话、短信或互联网查询进行鉴别。
4 白酒的感官品评鉴别
感官批评鉴别是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒的色、香、味、体（风格）及其他外观品质进行的鉴别。实践证明，感官品评是鉴别伪劣白酒的主要方法之一。
色泽鉴别：先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除酱香型白酒及滋补药酒带有颜色、允许有正常的瓶底聚集物外，其他白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别；将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离要一致；吸气量不要忽大忽小；嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。
滋（口）味鉴别：将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋（口）味的特征相同。在品尝时要注意：一次入口酒样要保持一致；将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道；酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；品尝次数不宜过多，一般不超过3次，防止味觉疲劳。
风格判定；风格又叫典型性或典型体，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别，判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，最后以典型风格的有无或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一，如有实物标准样品（如国家名优白酒标准样品）对鉴别伪劣酒更有帮助。
（1）现将有关白酒感官品评的标难评语介绍如下，以供参考。
①清香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯和适量乳酸乙酯两者结合为主体的复合香气。口感柔和、棉甜、爽净、谐调，余味长。山西汾酒是清香型酒的代表，还有河南宝丰酒、湖北特制黄鹤楼酒等。
②浓香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有乙酸乙酯为主的香气。主要以沪州老窖特曲为代表，四川五粮液、河南宋河粮液等都属浓香型。
③酱香型：酱香突出、酒昧丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。
④米香型：米香清雅、入口柔绵、回昧恰畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。主要以桂林三花酒为代表。
⑤其他香则：指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型、酱香型兼而有之）、芝麻香型、鼓香型等。特点是芳香幽雅、酱浓谐和、余味悠长，既有酱香型的芳香幽雅，又有浓香型的回甜爽凈。主要代表品种有陕西西凤酒、贵州董酒等。
白酒浑浊、沉淀的鉴别：将散装或瓶装白酒倒入天色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否浑浊沉淀。将浑浊沉淀的白酒放于室温或于15-20℃温水浴中，如果浑浊沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其酯类。由于气温低，其溶解度下降而析出产生了浑浊沉淀，这类沉淀物无毒，在酒温升同时就
自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。
（2）将浑浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可作如下判断：
①白色沉淀物可能是钙镁盐物质或铝的化合物，大多数来自于勾兑用水和铝制的盛酒容器。
②黄色或棕色沉淀可能是铁、铜物质，来自于盛酒容器或管路污染。
③黑色沉淀，可能是铅、单宁铁、硫化物，可能来自于铅锡冷却器、酒中的含硫化合物以及铁与软木塞中的单宁产生化学变化。
影响白酒品质的因素：
（1）白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
（2）白酒的变味：用铸铁（生铁）容器盛酒会使白酒产生硫的香味用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。
关键词：白洒；鉴别；方法
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明酒度较高的饮料人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色香味三个方面来进行鉴别的中国的酒类，特别是白酒之繁多，风格之特异，为世界各国所称道。但由于个别不法经营制造者，借经济搞活之机，采取掺假、假冒商标等于段牟取暴利，吏有一些奸商为赚大钱，不借使用对人体致命的有害物质来增加酒的香味及甜昧，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而且身体健康也受到损害，反至危及生命安全。现将酒类品质的感官品评方法及酒类食品中兑水、掺糖、掺农药、以次充优等的检验方法列述如下，以供相关人员参考。常见的真伪鉴别方法有：
1 商标鉴别法
假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”（注册）字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如贵州茅台酒、五粮液等，其真品商标标是定点印刷的，质量精致、图案情晰。假品商标均由一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字形不统一，图案及人物造型不协调。
2 包装装潢鉴别法
食品法规中均规定了各种饮料洒的标签标准，并且在装强方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规，或滥用标记、装潢图案模糊、形象不真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。也有使用回收的真酒瓶装制假酒，但瓶盖断裂，封口不圆整，有残留封口胶，同箱内的出厂日期、批号不一致，无装箱单。
3 其他特征鉴别
根据包装上的标记特征进行鉴别。如茅台、五粮液、西凤酒等其包装上字体有凹凸感，而伪劣酒包装上字体平，凹凸感极差或无凹凸感。瓶盖特征根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。如汾酒其真酒瓶盖是用进口铝质材料制成的，螺纹盖上印有“古井亭”图案，整齐清楚，盖内壁呈银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开口方向，并有英文“OPen”字样。而伪劣酒瓶盖用料质杂，盖上“古并亭”图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂黄色，内壁用纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文。
瓶型特征根据酒瓶形状、制作质量等特征进行鉴别。如五粮液真品瓶型有鼓形（俗称萝卜瓶）、麦穗形两种，瓶子用料细、制作精。瓶底圆形，周围有规则的凸出条纹。假五粮液瓶型较杂乱，有方形、圆柱形，还有一些不规则的异形瓶。
客户可以通过座机电话、短信或互联网查询进行鉴别。
4 白酒的感官品评鉴别
感官批评鉴别是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒的色、香、味、体（风格）及其他外观品质进行的鉴别。实践证明，感官品评是鉴别伪劣白酒的主要方法之一。
色泽鉴别：先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除酱香型白酒及滋补药酒带有颜色、允许有正常的瓶底聚集物外，其他白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别；将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离要一致；吸气量不要忽大忽小；嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。
滋（口）味鉴别：将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋（口）味的特征相同。在品尝时要注意：一次入口酒样要保持一致；将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道；酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；品尝次数不宜过多，一般不超过3次，防止味觉疲劳。
风格判定；风格又叫典型性或典型体，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别，判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，最后以典型风格的有无或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一，如有实物标准样品（如国家名优白酒标准样品）对鉴别伪劣酒更有帮助。
（1）现将有关白酒感官品评的标难评语介绍如下，以供参考。
①清香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯和适量乳酸乙酯两者结合为主体的复合香气。口感柔和、棉甜、爽净、谐调，余味长。山西汾酒是清香型酒的代表，还有河南宝丰酒、湖北特制黄鹤楼酒等。
②浓香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有乙酸乙酯为主的香气。主要以沪州老窖特曲为代表，四川五粮液、河南宋河粮液等都属浓香型。
③酱香型：酱香突出、酒昧丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。
④米香型：米香清雅、入口柔绵、回昧恰畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。主要以桂林三花酒为代表。
⑤其他香则：指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型、酱香型兼而有之）、芝麻香型、鼓香型等。特点是芳香幽雅、酱浓谐和、余味悠长，既有酱香型的芳香幽雅，又有浓香型的回甜爽凈。主要代表品种有陕西西凤酒、贵州董酒等。
白酒浑浊、沉淀的鉴别：将散装或瓶装白酒倒入天色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否浑浊沉淀。将浑浊沉淀的白酒放于室温或于15-20℃温水浴中，如果浑浊沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其酯类。由于气温低，其溶解度下降而析出产生了浑浊沉淀，这类沉淀物无毒，在酒温升同时就
自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。
（2）将浑浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可作如下判断：
①白色沉淀物可能是钙镁盐物质或铝的化合物，大多数来自于勾兑用水和铝制的盛酒容器。
②黄色或棕色沉淀可能是铁、铜物质，来自于盛酒容器或管路污染。
③黑色沉淀，可能是铅、单宁铁、硫化物，可能来自于铅锡冷却器、酒中的含硫化合物以及铁与软木塞中的单宁产生化学变化。
影响白酒品质的因素：
（1）白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
（2）白酒的变味：用铸铁（生铁）容器盛酒会使白酒产生硫的香味用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。