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虾米拌豆腐是一道脍炙人口的家常美食,针对其带菌量高、不耐放置的弱点,研究了热烫预处理对其减菌率的影响,结果表明:对所用原料内酯豆腐热烫1 min处理的减菌率为96.5％,虾米热烫3 min的减菌率为98.8％,制成品菌落总数由9.2×10^3 cfu／g降至4.5×10^2 cfu／g,减菌率为95.1％,于4℃低温冰箱放置的保质期由4 d延长至8 d。