【摘 要】
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就单甘酯对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了单甘酯的最佳添加量.实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入单甘酯有助于增强阻水性,在不
【机 构】
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上海水产大学食品学院,上海,200090
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就单甘酯对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了单甘酯的最佳添加量.实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入单甘酯有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降.研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8:1:4.5时,单甘酯的含量为0.2%时阻水性最好.
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