【摘 要】
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通过不同浓度的H2O2形成不同的蛋白氧化体系,研究不同氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对凝胶特性的影响,并对蛋白凝胶的二级结构和空间结构进行的研究。结果表明
【机 构】
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北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室;
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通过不同浓度的H2O2形成不同的蛋白氧化体系,研究不同氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对凝胶特性的影响,并对蛋白凝胶的二级结构和空间结构进行的研究。结果表明,H2O2形成的OH·可以显著的促进肌原纤维蛋白的氧化,蛋白质的氧化程度随着H2O2浓度的升高而增加;肌原纤维蛋白的凝胶特性随着蛋白氧化程度的增加而发生规律性的变化,蛋白凝胶强度、凝胶保水性、贮能模量和损失模量随着氧化程度的升高而降低,表面疏水性呈现出增加的趋势;随着蛋白氧化程度的增加,结构稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏,蛋白质由稳定的结构向不稳定转变;通过扫描电镜观察蛋白凝胶的网状结构证实蛋白氧化阻碍了蛋白质稳定凝胶空间结构的形成。
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