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以苹果、橙子、梨为材料,研究了对不同水果感官和营养品质影响最小的加热方式和加热温度。结果表明,加热到果实表层1cm处达50℃时,水浴加热对果实品质影响最小,微波其次,蒸汽最大。水浴造成三种水果失重率为0.30%~0.54%,硬度降低值为0.24~0.42kg/cm2,维生素C减少5.87%~7.98%,可溶性糖增加24.17%~29.12%。水浴加热时间对三种水果品质影响显著,1min影响最小,2min居中,3min影响最大。水浴加热1—2min可提高水果表层温度、使果实温润适口,也不会造成大的营养损失,