【摘 要】
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为进一步开发鸡胚蛋的食用价值与保健功能,以鸡胚蛋为原料,酶解时间、酶解温度、pH、酶与底物比为响应因素,水解度为指标,采用响应面分析法优化鸡胚多肽的提取工艺.在单因素
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193
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为进一步开发鸡胚蛋的食用价值与保健功能,以鸡胚蛋为原料,酶解时间、酶解温度、pH、酶与底物比为响应因素,水解度为指标,采用响应面分析法优化鸡胚多肽的提取工艺.在单因素实验的基础上通过Box-Behnken响应面分析法研究分析比较了枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶在内的5种蛋白酶的酶解效果,并通过DPPH·清除率评价获得的鸡胚多肽的抗氧化性.结果 表明,在pH为7、酶与底物比3％:1、酶解温度55℃的条件下,用菠萝蛋白酶水解6h水解度最高,酶解产物具有一定的抗氧化活性.研究结果为鸡胚作为新食品原料的开发利用提供了理论依据与方法.
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