“植物肉”饮食有别于素食，“植物肉”提取自菌类、豆类等植物蛋白，不含麸质与添加剂。也有人称为“植物肉”。它不同于素肉，较为常见的素肉主要由大豆制成，也含添加剂，营养价值比植物肉类来得低。近来，新加坡当地一些餐馆和厨师积极研发和推广“植物肉”饮食，减少使用动物蛋白，让人们吃得健康，并在饮食上为环保出一分力。
　　没有鸡肉的海南鸡饭，无肉的爆米花“肉粒”，没有肉球的仁当芝士意粉，这些食品都没有用肉烹调，但吃起来却仍有熟悉的味道。这几道菜肴，是位于新加坡实龙岗花园的本地休闲餐馆Arbite的新菜肴，共同点是，都是不含动物蛋白质的“无肉”食品。
　　Arbite创办人及厨师黄俊杰（36岁）花了约半年时间，研发及调整上述菜肴的口味。他选用“无肉”食品Quorn来做菜，Quorn创立于英国，它以菌类组成，受到一些健康人士的喜爱。目前在美国、瑞典、比利时、菲律宾、泰国等地皆有出售。黄俊杰说：“我喜欢用不同食材来做菜，做新鲜的尝试，这无肉食品有别于一般的动物蛋白质。这类食品在一定程度上符合食品卫生标准，食物原材料之间的交叉污染风险比较低。而且煮起来，可以有不少变化，炒、烤，甚至真空低温烹煮法，都没问题，给厨师带来发挥的空间。”

典型佳肴不用肉

　　爆米花“肉粒”是炸过的“肉块”，外层加上蜂蜜牛油酱，像近来流行的韩式风味，味道可口，口感也如肉粒般扎实。餐馆招牌菜之一仁当芝士意粉，食谱煮法一样，只是换了无肉“肉球”，味道仍如出一辙。

　　最让人印象深刻的是海南鸡饭，卖相和一般鸡饭几乎一模一样，无肉鸡块看起来像是白斩鸡，厚实有肉。咬下去，肉软多汁，原来厨师先用班兰叶和蒜头，以真空低温烹煮法让“鸡肉”入味。吃时，还可配搭自制辣椒酱，几乎就像原汁原味的海南鸡饭。
　　新加坡Arbite餐馆的这些无肉菜肴每天午餐晚餐都有供应（星期三除外）。大厨黄俊杰说：“一些食客或许觉得这样的菜肴太新颖，一时还不太接受，但我认为，这是环保的重要一步。近来，人们的环保意识也提高了，例如开始弃用吸管，尤其减少塑料吸管，未来也可见更多电动车等，这些都是人们在生活中可做的改变，更爱护地球环境，提倡可持续性。在饮食方面，减少食用肉类也是一种环保行为。”
　　据称，饲养食用家畜和栽培饲料需要地球上45%的陆地、20%以上的水资源，对环境负担很大。再加上全球人口持续增长，粮食未来或许将供不应求。根据联合国粮食及农业组织估计，全球人口到了2050年达90亿，到时人类对粮食的需求量是目前的两倍。然而，土地越来越短缺，海洋生态遭到破坏，气候转变等环境因素，将影响粮食产量及供应。人们不仅得减少食物浪费，也得探讨新的食物生产方式和来源。这正是生产这类无肉产品，或称人造肉、植物肉等新创企业被看好的原因。

　　业者已经看到了这种新颖食材的潜能，并积极研发和推广。

研发各种无肉食品

　　美国公司“不可能的食物”在市场上推出一种不使用肉类的汉堡“不可能汉堡”，引起热议。它的外表就像一般的汉堡，咬下去还会慢慢渗出肉汁。据《日本经济新闻》报道，该汉堡在纽约曼哈顿一家餐馆出售，价格为18美元起。
　　该公司于2011年由美国斯坦福大学名誉教授布朗创建。他探究“肉味从何而來”，发现其决定因素是含有铁成分的“血红素”分子，并通过基因重组从大豆的根部提取该分子。因此，公司研发的肉饼，有牛肉的味道和口感。该食品已在香港推出，接下来可能登陆新加坡。
　　新加坡本地公司Life3 Biotech也研发出无肉产品，例如由不同的植物蛋白质如豆类、菇类等组成的“益口”;带有海鲜食材弹牙口感的Seago;可撒在饭、面上的调味料，有助降低升糖指数的Springo等。这些食材过去几年都在新加坡食品厂商联合会（SFMA）的“食品创新奖”上获奖。

推出无肉汉堡

　　2018年8月开始，新加坡君悦酒店旗下餐馆mezza9的两款汉堡，Classic Cheese Burger和Modern Asian Burger，使用美国无肉品牌Beyond Meat的“肉饼”制作。其所含的成分来自豌豆蛋白和甜菜根，都是植物蛋白质，不仅蛋白质含量比传统牛肉汉堡略胜一筹，还不含胆固醇、抗生素和激素、麸质和蛋奶成分。
　　从2019年12月起，该酒店的Oasis餐馆将推出上述汉堡，以及另一新颖食品Just Egg三文治。这是一种如鸡蛋的植物性食品，由绿豆制成，不含胆固醇及抗生素，由美国食品创新企业Just， Inc.所研制。使用方法和一般鸡蛋一样，可用来做煎蛋或法式烤面包等。
　　在新达城的Pasarbella和樟城坊开业的休闲餐馆Wolf Burgers也看到这个饮食趋势，推出以Beyond Meat为食材的汉堡“Future Burger”，寓意未来的食品选择。另外，还有二合一汉堡组合，一款无肉汉堡，一款原味肉汉堡，两全其美。（摘自新加坡《联合早报》）
　　（编辑/紫苏）