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你是否有过这样的感受:同样是放冷冻室,带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化,但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降,完全没有了之前的鲜味!
鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,鲜嫩程度降低。由于生活的水域不同,淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样。海水鱼生活在渗透压较大的海水中,在冷冻过程中,其蛋白质变性程度较小,失水较少,鲜味成分流失也少。淡水鱼恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白质“抗压能力”较弱,冷冻时变性程度很大,进而导致口感大大下降,鲜味物质大量流失。除了鱼,淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然,海产品也不能长久冷冻,否则口感和营养都会变差。冷冻海产品化冻也有讲究,第一天先將其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层,第二天再放到冷藏区域慢慢解冻。这种方法花费的时间较长,细胞内不易形成尖锐的冰晶,有利于保持细胞膜完整,呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少。
淡水鱼则最好买活的,杀完后不要马上烹饪,因为刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的,需要一个排酸过程,所以放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,杀完后可立刻冷藏,2小时后再烹调;大型鱼需要冷藏超过2小时。另外,杀鱼的速度也影响肉的品质。杀鱼过程中,鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物,杀鱼的速度越快,应激反应越弱。建议用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),放出血液让鱼快速死去,这样能减少不必要的代谢产物,并能除去血液中的腥味成分。鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度,饲养环境越好、生命力越强的鱼,杀死之后,血放得越干净,吃起来越鲜美。活的河蟹(比如大闸蟹)如果不想马上吃,可以带着绳子放冰箱冷藏,盖一层湿毛巾。但冷藏时间不能太久,最好在3天内吃完,期间要保持毛巾湿度,否则螃蟹会不断消耗营养,导致蟹肉萎缩。放置几天的蟹,蒸之前要碰碰它的眼睛,确保还活着。如果死了,最好扔掉。
鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,鲜嫩程度降低。由于生活的水域不同,淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样。海水鱼生活在渗透压较大的海水中,在冷冻过程中,其蛋白质变性程度较小,失水较少,鲜味成分流失也少。淡水鱼恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白质“抗压能力”较弱,冷冻时变性程度很大,进而导致口感大大下降,鲜味物质大量流失。除了鱼,淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然,海产品也不能长久冷冻,否则口感和营养都会变差。冷冻海产品化冻也有讲究,第一天先將其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层,第二天再放到冷藏区域慢慢解冻。这种方法花费的时间较长,细胞内不易形成尖锐的冰晶,有利于保持细胞膜完整,呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少。
淡水鱼则最好买活的,杀完后不要马上烹饪,因为刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的,需要一个排酸过程,所以放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,杀完后可立刻冷藏,2小时后再烹调;大型鱼需要冷藏超过2小时。另外,杀鱼的速度也影响肉的品质。杀鱼过程中,鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物,杀鱼的速度越快,应激反应越弱。建议用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),放出血液让鱼快速死去,这样能减少不必要的代谢产物,并能除去血液中的腥味成分。鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度,饲养环境越好、生命力越强的鱼,杀死之后,血放得越干净,吃起来越鲜美。活的河蟹(比如大闸蟹)如果不想马上吃,可以带着绳子放冰箱冷藏,盖一层湿毛巾。但冷藏时间不能太久,最好在3天内吃完,期间要保持毛巾湿度,否则螃蟹会不断消耗营养,导致蟹肉萎缩。放置几天的蟹,蒸之前要碰碰它的眼睛,确保还活着。如果死了,最好扔掉。