【摘 要】
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酯类是啤酒中一类重要的风味物质,主要使啤酒呈现芳香气味,决定啤酒的香味.酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味;过低则使啤酒淡寡,对啤酒风味不利.酯类的形成与酵母的生
【机 构】
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哈尔滨啤酒有限公司,中国食品发酵工业研究所
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酯类是啤酒中一类重要的风味物质,主要使啤酒呈现芳香气味,决定啤酒的香味.酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味;过低则使啤酒淡寡,对啤酒风味不利.酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关.当前,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括:甲酸丁酯,乙酸乙酯,乙酸异丁酯,乙酸异戊酯,己酸乙酯,辛酸乙酯六种.人们还不太清楚,啤酒中酯类多少含量适宜.
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