【摘 要】
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研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在-18℃冻藏0．5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著（P〈0．05），
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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国家公益性行业（农业）科研专项（200903012）
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研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在-18℃冻藏0．5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著（P〈0．05），而胶原蛋白溶解度无显著差异（P〉0．05）。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响（P〈0．01），而对臀肌和背最长肌无显著影响（P〉0．05）；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响（P〈0．01），而对背最长肌无显著影响（P〉0．05）。随着冻藏时间的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降（P〈0．05）。背最
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