【摘 要】
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采用碱性蛋白酶，以水解度以及DPPH自由基清除率为评价指标，通过单因素以及正交实验优化水牛乳蛋白的酶解工艺，确定碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽的最佳酶解工艺为：底物质量分
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采用碱性蛋白酶，以水解度以及DPPH自由基清除率为评价指标，通过单因素以及正交实验优化水牛乳蛋白的酶解工艺，确定碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽的最佳酶解工艺为：底物质量分数5％，加酶量10000U／g，酶解pH值为10．5，酶解时间2．5h，温度为60℃：此时，酶解物水解度达30．46％±0．15％，DPPH自由基清除率达69．13％±1．22％。
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