【摘 要】
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<正> 前言煎炸食品是人们普遍喜爱的食物。但是,作为煎炸用的动植物油脂以及经过氢化工艺的煎炸用油脂,在较长时间高温煎炸条件下会发生氧化、聚合,裂介,水介等一系列复杂的
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<正> 前言煎炸食品是人们普遍喜爱的食物。但是,作为煎炸用的动植物油脂以及经过氢化工艺的煎炸用油脂,在较长时间高温煎炸条件下会发生氧化、聚合,裂介,水介等一系列复杂的化学反应,反应结果会使其分子量、粘度,羰基值、碘值、单体、二聚体、三聚物的含量都发生变化。这些反应所产生的二聚物、三聚物、烃类、环状化合物等物质对人体健康都有一定的危害,而且含量越多、危害就越大。为了防止盲目地、无限制地连续使用同一份油脂而使有害物含量达到或超过食品卫生标准,必须对煎炸油脂进行测定,控制其质量。
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