【摘 要】
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以广式腊肠为例,通过分析加工过程中产品失重率、pH、亚硝酸盐残留、脂肪氧化等理化因素来研究其与亚硝胺形成之间的关系。在烘烤开始阶段,水分失去的较多,亚硝酸钠的浓度增
【基金项目】
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天津农学院青年科学技术项目(2007010)
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以广式腊肠为例,通过分析加工过程中产品失重率、pH、亚硝酸盐残留、脂肪氧化等理化因素来研究其与亚硝胺形成之间的关系。在烘烤开始阶段,水分失去的较多,亚硝酸钠的浓度增大,促进了亚硝胺的快速产生。pH值在烘烤时也从6.41下降到6.2,促进亚硝酸钠分解产酸,这也有利于亚硝胺形成,随着加热时间延长,脂肪氧化值也越来越大,这一现象和亚硝胺形成具有相关性,对控制亚硝胺有指导意义。在烘烤期间细菌生理活动受控制,表征腐败的TVB-N值很小,也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得TVB-N值很小。在腊肠的成熟阶段,虽然亚硝胺含量的总趋势是下降的,但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高,达到139μg/kg。脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大,而pH值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用,这一作用不仅使亚硝胺含量下降,也使TVB-N值有所下降。
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