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小时好吃乡土美食,晚年好叹“一盅两件”并喜欢对饮食寻根溯源,渐渐领悟“食在广州”之真谛。广府饮食文化博大精深,包罗万象。
从前广州粤菜只有三大流派:广府、潮州、东江,其中东江菜馆数量很少。广府菜集南海、番禺、东莞菜、顺德、中山等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗。白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。
更为有趣的是,广东的传统菜肴名字起的别致,其背景往往有一个生动的传说故事。今天,就介绍四道色香味俱佳,并且故事动人的传统菜色,以飨读者。
第一品:东江盐焗鸡
当年,广州驰名的东江菜馆,宁昌馆最初是设在城隍庙前(今称忠佑大街),主营各种客家传统菜式。宁昌馆始创于1946年,它保持了传统的东江风味,因而得到在穗客籍人以及广大食客的青睐,名声不胫而走。其创制的“东江盐煽鸡”更是趋之者众,一时无双。关于“盐煽鸡”的由来,有一段传说:“南宋末年,蒙古大举入侵中原,汉人纷纷南下逃难。适逢除夕,正当汉人准备过年之际,传来蒙古人即将杀到的消息。大家犹如惊弓之鸟,急急忙忙把已经煮熟的菜肴放进行李之中逃命,一直狂奔,走了一日一夜,见敌兵没有追来,才敢停下歇息。大家找出行李中的饭菜来充饥的时候,才发现天气太热,饭菜都已变质味馊,不能食用,而其中之一户人家的瓦罐中的鸡却香味四溢。原来在匆忙逃难时,他将煮熟的鸡放在瓦罐内,将厨房的食盐、香料、沙姜等味料统统倒入罐中,所以,鸡不但不变质,反而美味可口。于是,人们称它为“盐煽鸡”。后来,宁昌馆的厨师,根据古法制作的“盐煽鸡”加以改进,增加配料。用上汤浸熟,然后拆骨起肉放进沙姜味料捞匀上碟。既保持盐煽鸡的风味,又兼有皮爽肉滑口感极佳。从此,“东江盐煽鸡”声名远播,成为粤东名菜,深受广大食客欢迎,因而宁昌馆曾享誉羊城,盛极一时。如各位食客想品尝正宗盐煽鸡,就可到广州市东江饭店了。
第二味:咕噜肉
“咕噜肉”又名“卉老肉”,是广州的一款传统名菜,它创始于清代,已有百多年历史。
相传清朝时期广州云集着很多外国人,他们非常喜欢食用中国菜肴,特别对“糖醋排骨”一菜更是情有独钟,但吃时不习惯吐骨头,时常会闹出笑话。于是,厨师便以出骨的精肉为原料,用糖醋卤汁调成菜,色泽金黄卤汁鲜香,甜酸可口,很得国人及外国人喜欢。因此菜与历史较长的“糖醋排骨”一菜极为相似,故称它为“卉老肉”。又因外国人讲汉语发音不准,把“古老肉”叫做“咕噜肉”。所以长期以来“古老肉”与“咕噜肉”两名并存。如今“古老肉”菜馔已蜚声世界,享有较高的声誉,深受中外食客喜爱,成为粤中名菜。如今,珠三角一带酒楼食肆均可品尝,并普及民间。
第三道:白云猪手
白云猪手是沙河镇的名牌菜式之一。它把猪手猪脚煮熟,经白云山水泡浸,再用白醋、糖等佐料精制而成,酸甜爽口,十分好吃。关于这个菜的来由,有段故事。
传说占时白云山有个寺庙,庙里住着些和尚。其中有个做饭打杂的小和尚,调皮活泼又馋嘴,却不信佛门清规戒律那一套。他出身贫寒,却从小便喜欢吃猪肉,而家里没钱买。出家后,又是做杂工,为和尚煮饭,就趁此便利,上街买菜时省下了一些银钱,买些荤菜回庙偷偷煮着吃。因银钱不多,只能买些最便宜的猪手猪脚之类,趁其他和尚一出门,他便可开荤了。
有一天,师父和几个师兄又要下山做法事,小和尚十分高兴,等他们一出门,便偷偷下山买了几斤猪手脚回庙去,放在锅里煮,准备美美地吃上几天。谁知有个大和尚拉肚子,突然回来了,小和尚心里一慌,便把猪手全扔到寺后泉水里去了。幸好扔得快,那个大和尚也没有发现什么。又过了几天,大和尚病好了。又再出外,小和尚才想起扔到山泉里的猪手脚,赶忙捞起一闻。没有变坏。他想,在水里浸了这么久,虽然没臭,肯定也不新鲜了,可是扔了又可惜,于是便买了些糖和白醋来煲。岂知猪手被白云山泉水泡了几天,把油都泡清了,煲好一尝,不肥不腻,又爽又甜,醒胃口。小和尚又惊又喜。于是,凡寺庙和尚外出,小和尚便在庙里偷偷煮偷偷食大饱口福。
后来,这种猪手传到民间,人们便争相如法制作,成了很有特色的白云猪手。
第四款:五柳鱼
广东名菜五柳鱼,形似松子,用五柳料调味,辅料显红、绿、黄、白诸色,令人赏心悦目。特点:酥香酸甜、微辣醒胃、造型美观。传说“五柳鲩”的出处与“西湖醋鱼”有关,还有一段趣闻。 杭州的名菜“西湖醋鱼”最早见于《武林旧事》:西湖断桥边原有一间孤孤单单的茅屋,主人叫宋五。他去世后,只留下妻子宋嫂和一个十二三岁的弟弟。五嫂每天都去西湖捕鱼,立志要把小叔子抚养成人。一次,小叔子生病了,没有胃口吃东西。宋嫂听老人说糖醋可以开胃。就将一条草鱼活杀后剖洗干净,在滚水里煮熟,然后将藕粉配上糖醋,做成羹料,浇在熟鱼上。结果这鱼不但没有腥味,而且特别鲜嫩,美味可口,小叔子胃口大开,身体很快康复。此菜式,后来传遍大江南北。传至广府,被广东厨师改良为“水浸五柳鱼”;后经南海籍清末官员谭宗浚及其子谭缘青往北传,成了北京谭家菜中的“五柳鱼”,广州人又称“五柳鲩”。
从前广州粤菜只有三大流派:广府、潮州、东江,其中东江菜馆数量很少。广府菜集南海、番禺、东莞菜、顺德、中山等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗。白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。
更为有趣的是,广东的传统菜肴名字起的别致,其背景往往有一个生动的传说故事。今天,就介绍四道色香味俱佳,并且故事动人的传统菜色,以飨读者。
第一品:东江盐焗鸡
当年,广州驰名的东江菜馆,宁昌馆最初是设在城隍庙前(今称忠佑大街),主营各种客家传统菜式。宁昌馆始创于1946年,它保持了传统的东江风味,因而得到在穗客籍人以及广大食客的青睐,名声不胫而走。其创制的“东江盐煽鸡”更是趋之者众,一时无双。关于“盐煽鸡”的由来,有一段传说:“南宋末年,蒙古大举入侵中原,汉人纷纷南下逃难。适逢除夕,正当汉人准备过年之际,传来蒙古人即将杀到的消息。大家犹如惊弓之鸟,急急忙忙把已经煮熟的菜肴放进行李之中逃命,一直狂奔,走了一日一夜,见敌兵没有追来,才敢停下歇息。大家找出行李中的饭菜来充饥的时候,才发现天气太热,饭菜都已变质味馊,不能食用,而其中之一户人家的瓦罐中的鸡却香味四溢。原来在匆忙逃难时,他将煮熟的鸡放在瓦罐内,将厨房的食盐、香料、沙姜等味料统统倒入罐中,所以,鸡不但不变质,反而美味可口。于是,人们称它为“盐煽鸡”。后来,宁昌馆的厨师,根据古法制作的“盐煽鸡”加以改进,增加配料。用上汤浸熟,然后拆骨起肉放进沙姜味料捞匀上碟。既保持盐煽鸡的风味,又兼有皮爽肉滑口感极佳。从此,“东江盐煽鸡”声名远播,成为粤东名菜,深受广大食客欢迎,因而宁昌馆曾享誉羊城,盛极一时。如各位食客想品尝正宗盐煽鸡,就可到广州市东江饭店了。
第二味:咕噜肉
“咕噜肉”又名“卉老肉”,是广州的一款传统名菜,它创始于清代,已有百多年历史。
相传清朝时期广州云集着很多外国人,他们非常喜欢食用中国菜肴,特别对“糖醋排骨”一菜更是情有独钟,但吃时不习惯吐骨头,时常会闹出笑话。于是,厨师便以出骨的精肉为原料,用糖醋卤汁调成菜,色泽金黄卤汁鲜香,甜酸可口,很得国人及外国人喜欢。因此菜与历史较长的“糖醋排骨”一菜极为相似,故称它为“卉老肉”。又因外国人讲汉语发音不准,把“古老肉”叫做“咕噜肉”。所以长期以来“古老肉”与“咕噜肉”两名并存。如今“古老肉”菜馔已蜚声世界,享有较高的声誉,深受中外食客喜爱,成为粤中名菜。如今,珠三角一带酒楼食肆均可品尝,并普及民间。
第三道:白云猪手
白云猪手是沙河镇的名牌菜式之一。它把猪手猪脚煮熟,经白云山水泡浸,再用白醋、糖等佐料精制而成,酸甜爽口,十分好吃。关于这个菜的来由,有段故事。
传说占时白云山有个寺庙,庙里住着些和尚。其中有个做饭打杂的小和尚,调皮活泼又馋嘴,却不信佛门清规戒律那一套。他出身贫寒,却从小便喜欢吃猪肉,而家里没钱买。出家后,又是做杂工,为和尚煮饭,就趁此便利,上街买菜时省下了一些银钱,买些荤菜回庙偷偷煮着吃。因银钱不多,只能买些最便宜的猪手猪脚之类,趁其他和尚一出门,他便可开荤了。
有一天,师父和几个师兄又要下山做法事,小和尚十分高兴,等他们一出门,便偷偷下山买了几斤猪手脚回庙去,放在锅里煮,准备美美地吃上几天。谁知有个大和尚拉肚子,突然回来了,小和尚心里一慌,便把猪手全扔到寺后泉水里去了。幸好扔得快,那个大和尚也没有发现什么。又过了几天,大和尚病好了。又再出外,小和尚才想起扔到山泉里的猪手脚,赶忙捞起一闻。没有变坏。他想,在水里浸了这么久,虽然没臭,肯定也不新鲜了,可是扔了又可惜,于是便买了些糖和白醋来煲。岂知猪手被白云山泉水泡了几天,把油都泡清了,煲好一尝,不肥不腻,又爽又甜,醒胃口。小和尚又惊又喜。于是,凡寺庙和尚外出,小和尚便在庙里偷偷煮偷偷食大饱口福。
后来,这种猪手传到民间,人们便争相如法制作,成了很有特色的白云猪手。
第四款:五柳鱼
广东名菜五柳鱼,形似松子,用五柳料调味,辅料显红、绿、黄、白诸色,令人赏心悦目。特点:酥香酸甜、微辣醒胃、造型美观。传说“五柳鲩”的出处与“西湖醋鱼”有关,还有一段趣闻。 杭州的名菜“西湖醋鱼”最早见于《武林旧事》:西湖断桥边原有一间孤孤单单的茅屋,主人叫宋五。他去世后,只留下妻子宋嫂和一个十二三岁的弟弟。五嫂每天都去西湖捕鱼,立志要把小叔子抚养成人。一次,小叔子生病了,没有胃口吃东西。宋嫂听老人说糖醋可以开胃。就将一条草鱼活杀后剖洗干净,在滚水里煮熟,然后将藕粉配上糖醋,做成羹料,浇在熟鱼上。结果这鱼不但没有腥味,而且特别鲜嫩,美味可口,小叔子胃口大开,身体很快康复。此菜式,后来传遍大江南北。传至广府,被广东厨师改良为“水浸五柳鱼”;后经南海籍清末官员谭宗浚及其子谭缘青往北传,成了北京谭家菜中的“五柳鱼”,广州人又称“五柳鲩”。