【摘 要】
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压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺。通过检测干酪的化学成分、质构特性、流变特性,研究了压榨过程中压榨时间、压强等参数对干酪品质特性的影响,并且结合共聚焦激光显微
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,中国农业大学
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目（LNSAKF2013017）
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压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺。通过检测干酪的化学成分、质构特性、流变特性,研究了压榨过程中压榨时间、压强等参数对干酪品质特性的影响,并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与干酪微观结构的关系。结果显示,随着压榨时间增加、压强增大,干酪样品的水分含量下降,脂肪和蛋白含量升高。随着压榨时间的延长、压强增大,用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大,弹性减小。流变仪测定结果显示干酪的弹性模量增加,熔化性减弱。干酪微观结构图显示,随着压榨时间的延长,蛋白网络更加致密有序;随着压榨压强的增大,脂肪球大量聚集
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