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“食在广东”天下皆知,不服广东水土的大有人在,不服广东美食的却少之又少。
广东人爱吃,讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。如果你没去过广东,那么你一定听说过粤菜;若你去过广东,那你一定忘不了粤菜。粤菜究竟好在哪?怎么就如此神奇地吊着天下人的胃口?有人说,不善吃的,吃的是粤菜的名气;善吃的,却吃出了蕴积在粤菜“五滋六味”中的精神。他们说,那其实就是广东人精神的最真实、最形象的体现。从本期开始,我们将跟随美食家陈均海以粤菜开头,吃遍中国八大菜系,来一次全身心的饕餮SPA!
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凉拌大连野生鲍:
选用大连野生2-3两小鲍鱼,加之传统凉拌方式制作而成。咀嚼起来既有鲍鱼的鲜美又带出了黄瓜的清香,二者合二为一,让你回味无穷。(左下)
配酒建议:
这款清淡、鲜美的菜肴可选用长相思(Sauvignon Blanc)辅佐,以新西兰或法国卢瓦尔河流域的长想思为首选,因为这两地所产的长相思干白有着淡雅的香气,清新活跃,不仅不会遮盖菜肴的口味,反而衬托出鲍鱼的鲜美,葡萄酒淡淡的青草和柠檬香与脆口的黄瓜遥相呼应。
原味海参汤:
选用山东威海的海参加以海苔、海草一起熬制而成。
汤清味鲜,保持着辽参原有的鲜味,一股淡淡的鲜胡椒味,口感鲜美、弹牙。将海参入汤,文火慢炖,使海参的原汁原味与营养价值完整地保留下来,不仅美味可口,营养价值更是得天独厚。以海参为主的海参汤配以山野中的菌类,心思可谓精巧、细腻。海参味道鲜美,食而不腻,着实不负与燕窝、鱼翅等并称“八珍”之美誉的盛名。滋阴补肾,有醒酒之功效。(右上)
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原参炖鲜鲍:
选用长白山天然人参,以及渤海鲜鲍,用优质矿泉水以文火清炖4至5小时而成。初看,汤色清凉悦目;再品,参味浓厚,味道鲜美。
配酒建议:
选用一款上好的经橡木桶陈放的霞多丽干白,以法国布艮地(Burgundy)的白葡萄酒为首选。圆润饱满、香气复杂多层次的霞多丽干白既可以匹配这两款浓郁丰润的菜肴,又有足够的酸度使口感恢复清爽的感觉,为下一次的品尝做好准备。
粤菜的起源
那可要远溯至距今二千多年的汉初了。在中原的移民到来之前,岭南越族先民就已形成了独特的饮食风格,如嗜好虫蛇鱼蛤与生吃食物。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。
若问起粤菜最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出:“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。”可见广州食风之盛。的确,粤菜最大特色便是其材料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,难怪人们一说起粤菜就不得不拍手称奇!
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海鲜汁烩对虾:
选用深海大对虾,配合特制海鲜汁烩制而成。被打开的虾壳里盛放着色泽诱人的鲜虾肉,看一眼便会让你垂涎欲滴,忍不住赶快尝上一尝。
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瑶柱海参浸银丝:
选用干贝、梅花参、箩卜条为主料,用上汤浸制而成。干贝味浓郁,汤清鲜美,各味互补,形成淡淡的甘香。
配酒建议:
选一款维欧尼(Viognier)葡萄酿制的干白葡萄酒,有着杏香和蜂蜜香气,口感圆滑、酸度较低的维欧尼干白可以突出虾肉的鲜甜,干贝和梅花参的甘香,使菜与酒达到相得益彰的效果。
舌尖上的健康:
粤菜以广州、潮州、东江三大风味流派为主体,其主要烹调方法有炝、煲、扒、煎、炸等,风味特色也是清淡相宜,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋吃的是清淡,冬春偏重浓郁。
说到健康,要属粤菜中最有名的煲汤了。若是遇到了像广东那样炎热的天气,您大可不必为此担心,具有清火、排毒、滋补作用的汤最能给您解忧,像花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等都能给您带来从内到外的清爽。其做法也是简单易学,用以家常的材料配以适合的药材,再经长时间的熬制,就可成为您餐桌上的一道营养菜肴了。究其保健的根源,原来粤菜中的汤味道浓郁却不油腻,所以非常利于消化,非常适合老年人饮用。但是,要注意的是煲汤时间过长这点却是不可取的,如果想保持汤的营养,熬制的时间最好不要超过一个半小时。煲汤剩下的汤渣也含有丰富的营养物质,弃之可惜,不妨一起吃下喽!
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当红吊烧鸡:
选用正宗空运穗香鸡,经腌制后吊烧而成。肉嫩皮脆,甘香有汁,还没吃肉,单是闪着晶莹的光、拥有半剔透糖果色的皮就够诱人了;皮里裸露出略有金黄的粉嫩鸡肉,好似大家闺秀带着矜持的小粉脸隔着帘子向外探望一般,含羞待放的,相当可爱。忍不住连皮带肉地咬一口,皮酥香脆、肉嫩咸香,快乐因子在口中悄然释放,美艳无边的感觉油然而升。
配酒建议:
选一款干型桃红葡萄酒(Rosé),葡萄酒的桃红色泽加上闪着晶莹、拥有剔透脆皮的烧鸡本身已养眼和充满诱惑,酒的果味衬托着鸡肉的香滑、酥嫩,满口的油腻被酒的清爽冲涤得毫无踪影,毫无疑问,可以再多来几口!
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金蒜牛小排:
选用澳洲肋排的牛肉配合炸蒜子炸蒜片制作而成。浓浓的蒜香伴着细致爽口的牛小排,定会让你欲罢不能。
配酒建议:
澳州牛肉就配澳洲的红酒吧!一款西澳或是维多利亚州的西拉(Shiraz)干红是极好的选择。这两个偏寒凉气候的地方所产的西拉干红有着黑胡椒的辛香,可谓是金蒜牛排的绝配,蒜香、肉香、黑胡椒香、酒香......让香气组成一首味觉交响曲,冲击味蕾和心房。
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五味南瓜:
选用五种果蔬,精心烹制而成,乃是上等健康素食。在口中散发着淡淡果香,清淡爽口。非常可口舒服的南瓜菜.也可以当主食。南瓜味偏甜些,自然的甜。
配酒建议:
这是一道自身平衡良好的菜肴,选一款半干型白葡萄酒,这样葡萄酒才有足够的甜度抗衡菜的口感,南瓜偏甜的味道才不会令葡萄酒变得酸涩。