堆青是一种有利于茶叶香气转化的手段，本文研究了堆青时间对白茶香气的影响，并分析了感官香气与化合物变化间的联系。感官审评结果表明，堆青使白茶甜香增强而鲜度下降。通过顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱联仪从样品中表征出 55 种化合物，它们的组成受堆青影响甚微，但含量变化显著。基于化学计量学方法筛选并分析 37 种差异化合物；主成分分析和层次聚类分析均可区分不同堆青处理的样品，其中堆青前后样品间差异明显。苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛等随堆青的总体上升，以及 β-环柠檬醛、反-2-辛烯醛和 α-紫罗兰酮在堆青后含量的普遍增加，可能是引起甜香增强的原因。而正己醇、反,反-2,4-己二烯醛和辛醛在堆青后含量的普遍减少，则可能与鲜度下降相关。32 h 的堆青较有利于白茶香气的发展。化学计量学方法的引入使得样品间差异信息的获取更有效率。