【摘 要】
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研究利用剁椒坯盐水代替普通盐水按高盐稀态法制备酱油，为提高酱油的品质，对单独采用米曲霉发酵和采用米曲霉、黑曲霉双菌种混合发酵2种发酵工艺进行了研究。试验结果表明，较优
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南省发酵食品工程技术中心,湖南农业大学园艺园林学院,湖南国家蔬菜加工技术研发分中心
【基金项目】
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农业部98项目支持(2003T18)
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研究利用剁椒坯盐水代替普通盐水按高盐稀态法制备酱油，为提高酱油的品质，对单独采用米曲霉发酵和采用米曲霉、黑曲霉双菌种混合发酵2种发酵工艺进行了研究。试验结果表明，较优的工艺为双菌种混合发酵，其中米曲霉与黑曲霉的最佳混合比例为3：1～4：1，采用双菌种生产出来的酱油氨基酸态氮的含量达到了0．62g／100mg，氨基酸生成率为48．82％，原料的蛋白质利用率达到了74．96％。
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