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肉类是人类生活中必不可少的食物来源，它不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素，而且味道鲜美，易于被人体消化吸收，是食用价值很高的食品。但是，肉类食品在屠宰、加工、贮运、销售过程中，很容易受微生物及其它有毒有害物污染和肉类本身物理、化学及生物学变化，导致腐败变质，食后对人造成危害。近些年来，世界上发生的诸多涉及人身健康的畜禽及其产品的安全事故，如疯牛病、猪口蹄疫、禽流感等，不仅危害畜禽生产，而且还感染了人，严重者致人死亡。