【摘 要】
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运用响应面(RSM)分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工艺.结果表明:木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影响.当木瓜蛋白
【基金项目】
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广东省粤港关键领域重点突破招标项目;
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运用响应面(RSM)分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工艺.结果表明:木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影响.当木瓜蛋白酶用量为0.2%,温度为50℃,料水比为1:1,pH值为6.5,酶解时间为5.0 h时,蛋白质回收率和水解度分别为77.60%和14.85%.所得蛋白酶解物在酸性和中性条件下有良好的溶解性和稳定性,且酶解蛋白基本没有苦味,可作为蛋白营养强化基料广泛应用于各种食品中,为质优价廉的鳙鱼肉深度开发利用提供了一条新途径和方法.
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