【摘 要】
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目的 研究L-半胱氨酸处理对香菇贮藏过程中内源性甲醛的转化及子实体品质的影响.方法 香菇经L-半胱氨酸浸泡后,于4℃下密封贮藏,并监测其在贮藏期间甲醛含量、硫杂脯氨酸含量
【机 构】
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福建农林大学菌物研究中心, 福州 350002;中国农业科学院都市农业研究所, 成都 610000;福建农林大学食品科学学院, 福州 350002
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目的 研究L-半胱氨酸处理对香菇贮藏过程中内源性甲醛的转化及子实体品质的影响.方法 香菇经L-半胱氨酸浸泡后,于4℃下密封贮藏,并监测其在贮藏期间甲醛含量、硫杂脯氨酸含量、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、可溶性蛋白质含量、还原糖含量的变化.结果 L-半胱氨酸处理后,香菇子实体的甲醛含量显著低于对照组,并伴随着硫杂脯氨酸的生成,且硫杂脯氨酸的生成量与甲醛的消耗量达到显著正相关;贮藏期间,L-半胱氨酸处理组可显著抑制PPO酶活性的上升、减缓子实体的褐变速度;L-半胱氨酸处理后香菇子实体的还原糖、可溶性蛋白质含量均高于对照组.结论 L-半胱氨酸可与香菇内源性甲醛生成硫杂脯氨酸,抑制子实体褐变和PPO活性,延缓还原糖和可溶性蛋白的降解,具备较好的甲醛清除和保鲜作用.
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