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分析某厂试投产期间生产的8种酱制品样品,通过理化指标和微生物学分析,鉴定主要腐败细菌种类为芽孢杆菌,优势菌为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和条件致病菌蜡样芽孢杆菌;污染真菌主要是根霉、青霉和酵母,推测污染菌主要来源是原料、设备和灌装前后空气带入的芽孢杆菌、霉菌和酵母。而导致产品变质的另一个关键原因是成品水分活度偏高,无法抑制污染菌的生长繁殖。