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煎炸食品能做到尽量健康吗?在一次大会上,很多专家达成共识:中国食品需要特色、科学的煎炸。
大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品,但又担心煎炸用油不健康,怎么办?“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”上很多专家就这一问题给出了建议。
目前,中国已经是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国。据初步估计,2016年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨,仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。由于中国特有的食品消费结构,中国煎炸用油在资源、风味、营养方面有区别于欧美国家的独特之处。
煎炸用棕榈油最理想
很多人都会问,煎炸用什么油好?实际上,煎炸用油不仅要考虑油本身的营养成分,还要考虑到高温状态下油脂的稳定性和氧化速度等问题,需要综合评定。大会上对多种煎炸用油脂,如葵花籽油、菜籽油、棕榈油都进行了分析讨论。有专家建议,棕榈油拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油質稳定等优势,综合来说可以作为一种理想的煎炸用油。而且,相对其它油脂,棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势:棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量,其口味清淡无异味利于保留产品风味。另外,通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明:虽然棕榈油含有饱和脂肪酸,但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。
中国是棕榈油食用大国,自2005年以来,每年棕榈油消费量均在500万吨以上,方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出,2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。
煎炸油在中国还没有明确的定义,但我们认为,最简单的描述是:适用于煎炸食物的食用油脂统称为煎炸油,也就是说,煎炸油是用于食物煎炸的食品专用油脂。
合适的煎炸用油应具备以下三大特点:
(1)多不饱和脂肪酸含量低,一般在30%以下较为理想。这是因为多不饱和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高温下劣变;(2)油中杂质含量低,烟点高;(3)內源性抗氧化成分丰富,氧化稳定性好。为了追求煎炸产品有较好的口感,往往要求煎炸油中含有一定的固体脂肪。
专家表示,我国发布的“国民营养计划(2017—2030年)”提出了减少脂肪摄入的目标,但减脂并不是单纯的减量,而是在平衡膳食的基础上进行结构调整。煎炸食品含油量较高,要避免摄入过多,但科学合理的摄入,不会影响营养与健康,不必谈“煎炸”色变。
大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品,但又担心煎炸用油不健康,怎么办?“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”上很多专家就这一问题给出了建议。
目前,中国已经是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国。据初步估计,2016年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨,仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。由于中国特有的食品消费结构,中国煎炸用油在资源、风味、营养方面有区别于欧美国家的独特之处。
煎炸用棕榈油最理想
很多人都会问,煎炸用什么油好?实际上,煎炸用油不仅要考虑油本身的营养成分,还要考虑到高温状态下油脂的稳定性和氧化速度等问题,需要综合评定。大会上对多种煎炸用油脂,如葵花籽油、菜籽油、棕榈油都进行了分析讨论。有专家建议,棕榈油拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油質稳定等优势,综合来说可以作为一种理想的煎炸用油。而且,相对其它油脂,棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势:棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量,其口味清淡无异味利于保留产品风味。另外,通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明:虽然棕榈油含有饱和脂肪酸,但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。
中国是棕榈油食用大国,自2005年以来,每年棕榈油消费量均在500万吨以上,方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出,2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。
煎炸油在中国还没有明确的定义,但我们认为,最简单的描述是:适用于煎炸食物的食用油脂统称为煎炸油,也就是说,煎炸油是用于食物煎炸的食品专用油脂。
合适的煎炸用油应具备以下三大特点:
(1)多不饱和脂肪酸含量低,一般在30%以下较为理想。这是因为多不饱和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高温下劣变;(2)油中杂质含量低,烟点高;(3)內源性抗氧化成分丰富,氧化稳定性好。为了追求煎炸产品有较好的口感,往往要求煎炸油中含有一定的固体脂肪。
专家表示,我国发布的“国民营养计划(2017—2030年)”提出了减少脂肪摄入的目标,但减脂并不是单纯的减量,而是在平衡膳食的基础上进行结构调整。煎炸食品含油量较高,要避免摄入过多,但科学合理的摄入,不会影响营养与健康,不必谈“煎炸”色变。