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浙江湖州的丁莲芳千张包子店是一个具有百年历史的老字号点心店,所生产的千张包子以制作精细、用料名贵、味道鲜美闻名遐迩。在湖州只要一提到丁莲芳,无论是七八十岁的老人,还是一二十岁的青少年,都对之赞赏不已。那些湖籍旅外人士也是念念不忘这类家乡名点,一旦回家乡或是路过,总要尝尝为快,有时还要带回去与亲友共飨。
由于丁莲芳千张包子历史悠久,香港《大公报》《浙江经济生活报》等刊物都作过专题报道,浙江电视台也曾来录像,《中国烹饪》还作了专题介绍。据介绍,丁莲芳原是湖州城里一个挑葱卖菜为生的小商贩,生活十分艰难,尤其是风雪严冬,更难糊口。1878年,即丁莲芳29岁那年,他决心改行,谋求新的出路以摆脱困境。改什么呢?他考虑做大生意要本钱,做小生意难以维持。思来想去,唯独“吃”这一行当最适宜,可以设摊挑担、小本经营,投资少,翻身快,日朝见活钿。
行当选定,那么做什么小吃好呢?看看集市上,烧饼粽子豆腐浆,咸糕油条粢米饭,笃笃馄饨米饭饼,番薯老菱茶叶蛋,真是五花八门,应有尽有。如果再重复做这些买卖,落在人家后面,没有多大奔头,弄得不好仍要饿肚皮。只有闯出新路,走在人家前面,做市场上没有的点心才有吸引力。当时,市场上有牛肉丝粉汤、油豆腐丝粉头的摊子和担子,这些对他有所启发,他想不妨做些千張包子放在丝粉中,变为千张包子丝粉头,倒也别开生面。
于是,下了决心的丁莲芳开始动手,他买了一个锅子,做了一副担子,就这样经营起千张包子来了。
经营初期,由于白天点心品种多,况且千张包子必须白天买进千张和鲜肉包起来煮熟,方可出售,且由于人力限制,所以必须到晚上才能把担子挑出去。当时丁莲芳把担子挑在骆驼桥堍鱼行口(系湖州热闹中心)叫卖,因为是新品种,当天现做现卖,肉馅新鲜、味美可口,品种新颖、独具一格,所以生意尚可,天天出担、天天卖完。据估算,从晚上8点到子夜里1点,每天可卖100多客,在当时的社会能卖到这个数量,已经算很不错了。
千张包子的主要销售对象是一些看夜戏散后的普通市民及夜游民。就这样卖了大约一个年头,老顾客多起来,人也熟悉了,一些老主顾向丁莲芳提出意见:1.包子式样再不能家常式(当时包子式样同民间家常包的一个样,是长的),因为馅汁容易渗出。2.馅心虽鲜还不够,还要加点鲜的东西岂不更好(当时包子里面只有鲜肉)。3.丝粉也不要像油豆腐丝粉那样的细丝粉,最好定做粗的,这样才有“嚼头”。
为了不失掉老顾客和维持生意,使这个品种立足于社会,丁莲芳逐渐改进包子式样,把原来长的改成方的,之后改进为三角形5厘米见方的式样,别具一格。之后,他还在肉馅中放进了开洋即去壳虾干,细长丝粉也定制成筷子般粗的绿豆丝粉。这样一来,就从里到外完全摆脱了家常色彩,经过不断改进和提高,千张包子逐渐成为湖州城里别具特色的一种点心,深受老百姓的欢迎。丁莲芳是个永不满足现状的人,当有顾客提出他做的千张包子肉馅还不够理想,即显得有些油腻时,他就改进配馅方法,并全部使用瘦肉做馅;为增加香味,在拌馅时还加上些炒熟后再压碎的芝麻,吃起来果然味道比以前更加美好。经过不断的改良,千张包子的生意从原来100多客增加到200多客,除了晚上出担供应外,轮到乡下做草台戏时也会挑担到那里去赶庙会。
丁莲芳创始的第三年即1881年,开始从挑担改为设摊。他设摊地点在骆驼桥上(当时各种小吃摊的集中地),除了搭一块桌板,还制作了一个防蝇防尘可以拆卸的玻璃罩,在调味方面,又增加了辣油、辣酱、白胡椒、大蒜叶,使得千张包子更加芳香扑鼻,味道鲜美。路过的老百姓一闻到诱人的香味,就都想尝一尝,由此名气日振,生意兴隆。
原来的摊头已不能适应顾客的需求,同时丁莲芳的资金也有所积蓄,就由行商改为店铺,进一步扩大了经营。1882年,丁莲芳在黄沙路上找到一个店面,即现在的长江照相馆的位置。由于此小吃闻名遐迩,独家经营,所以地址位置虽然偏一点,却也无妨大局,店面开张后即用丁莲芳本人的名字为招牌,以使群众熟悉。为了打响第一炮,老板再次在馅心质量上改进,千张包子的肉馅开始专选新鲜的纯腿精肉,拌馅时掺进上等开洋、干贝、芝麻和笋衣,并用优质黄酒浸泡,以增加鲜味和香味。
他还定制了一个紫铜大暖锅放在柜台上,边烧边卖,锅子热气腾腾,非常招揽顾客,使行人们路过看得见、闻得着。店堂内的客人随到随吃,络绎不绝,千张包子店每天营业从原来的200多客又上升到300多客,生意蒸蒸日上……
转眼几十年过去了,在1928年,丁莲芳的儿子丁焦生在外失业回湖,从此父子同店经营。1931年丁莲芳病逝,丁焦生继承父业,此时此刻,经营50余年的千张包子丝粉头已经成为湖州城里妇孺皆知的著名点心。1935年,店址迁至黄沙路口(即五芳斋圆子店原址的后面),坐位从原来的16个扩大到34个,并雇用了职工和学徒工各一人。1940年,有一个叫周济相的人见到此业隆发达,也开了一爿千张包子店,和丁莲芳竞争。当时丁焦生已有一定实力,为了取得竞争胜利,他不吝工本,在质量上精益求精,丁焦生除了专用鲜腿肉外,还将其腿肉中的筋、膜、肥膘全部割尽成为纯精腿肉,并配上朝鲜开洋、日本干贝、孝丰蝴蝶片笋衣,达到肉嫩不腻、芳香振食的效果。在企业管理上,丁焦生采取了进货认真、讲究质量、薄利多销的策略,因而扩大了竞争能力,产品不断博得广大顾客的欢迎和赞誉。
数个月后,周济相竞争失利,改为周生记馄饨店,专营笋衣鲜肉大馄饨,后来也成为湖州名点之一。随后湖州府庙口也曾出现过其他千张包子丝粉头店,但由于不是专营(它还兼营炒馄饨甜酒酿),因而质量不如丁家店,相形见绌,不久均失利而关闭。
中华人民共和国成立之后,丁莲芳千张包子尽管在群众中影响甚深,但因为资金、货源受到了限制,尤其是在配料、操作技术方面,还有不同程度的不公开,因此发展缓慢,至1956年全行业公私合营以后状况更加严重。实际上,丁莲芳因为受传统保守思想的影响,害怕手艺外传会自砸饭碗,所以对于制作千张包子的方法和配方始终保密,只传给了他的儿子丁焦生一人。
丁焦生按其父的遗嘱,也一直保密不肯宣示外人,以致在公私合营后,使得丁莲芳千张包子店逐渐失去了顾客的信任,门市每天仅销大约500人次。1978年改革开放以后,在中央重视传统商业文化政策的感召下,久病卧床的丁焦生悟出佛家“生不带来、死不带去、放下一切”的人生道理,将藏在心底几十年的丁莲芳千张包子制作秘诀全盘端出,使得这一传统名点得以传承并恢复了昔日的光彩。
现在,经过修缮的丁莲芳千张包子店更加兴旺,它以崭新的面貌接待着来自国内外的广大顾客。据统计,现在,随着人们生活水平的不断提高,旅游事业的蓬勃发展,千张包子增加到日产6000多只。丁莲芳千张包子在2008年、2009年入选湖州市、浙江省非物质文化遗产名录,2010年9月被浙江省质量监督局认定为“浙江省名牌产品”,2010年11月被中华老字号博览会(2010·北京)组委会评为“最受欢迎老字号品牌”。著名书法家费新我是湖州人,他在品尝了丁莲芳千张包子后,曾亲笔写了一个横额,称赞丁莲芳的千张包子“鲜而精,名乃扬”。丁莲芳千张包子已经与震远同、周生记、诸老大粽子并列,被称为湖州四大小吃之首,目前,它的门店分布在浙江省湖州市吴兴区、长兴县和台湾省。
(编辑 周静 charm1121@sina.com)