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天气转暖以后,鱼生又开始大肆进入食客的目光中,在料理店外想要吃到美味的生鱼也并非难事,在家DIY同样能够让人食指大动。像刺身一类复杂的做法就不推荐了,我们从最简单易学的鱼生食谱入手。
◎ 中式生鱼片
材料:罗非鱼、草鱼等有鳞鱼,纯净花生油(这个很重要,鱼生的香、味很大程度上取决于用油,不可用别的油代替),盐、生抽、白砂塘、醋姜、蒜白或葱白、芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草。
做法:
1. 先处理鱼,用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕,马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,一定要将血放干净,再把鱼鳞刮净,但不要将鱼开膛。
2. 将鱼平放于砧板上,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下,在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二,片下一条无刺的鱼肉,马上用吸水纸(要用干净、吸水性强的草纸或纱纸,不要用卷筒纸,因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好,以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身,在另一边也片下一条鱼肉。最后,在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,用力撕下鱼肚的净肉,用纸擦净鱼肚内的黑色部分。在这个过程中要注意,不要弄破鱼肠或鱼胆,将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟,等水分干了再处理。
3. 在等待鱼肉水分干的时间里,将砧板洗干净,擦干。洗净姜、葱白等生料,姜切成极细的丝,葱白拍扁后也切成细丝,芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎,花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋,喜欢吃辣的可以加入生指天椒。
4. 切鱼肉:要求所用刀要利,砧板要干净。将包鱼肉的吸水纸剥去,不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另外放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。
5. 多数吃法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中,先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净花生油的碗里,然后根据自己的喜好与配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
6. 然后再饮上一小口米酒压腥,另一说法是去菌。
友情提示:
购买挪威三文鱼时应选择鱼肉色泽橙红,白色纹路清晰漂亮,肉质有弹性的为佳。生食三文鱼要即做即吃,注意保持食材的新鲜。切鱼刀具、腌制餐具使用后用柠檬片擦拭,可去除鱼腥味。
◎ 日式芥末三文鱼
材料:鲜挪威三文鱼丝、黄瓜丝、日式芥末汁(日式芥末、美极鲜味汁、酱油、香油、味精、柠檬汁)
做法:
1. 三文鱼切片,用柠檬汁拌匀。
2. 将黄瓜切细丝备用。
3. 将奇异果、脐橙切片备用。
4. 将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内,奇异果片、脐橙片作盘饰。
美食tips:
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。
◎ 玉树麒麟鱼
材料:
挪威三文鱼75克、金华火腿45克、水发北菇45克、菜心40克、小西红柿30克、盐2克、味精3克、料酒6毫升、胡椒粉0.25克、白兰地酒少许、生粉3克、植物油25克、竹签。
做法:
1. 生鱼治净,起肉去皮,一部分切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的片作为生鱼片备用,另一部分切小块,加白兰地酒、盐、黑胡椒粉腌一下;
2. 金华火腿蒸熟起肉,切长5.5厘米的片,北菇斜片一分为二,再将腌好的挪威三文鱼肉卷好,用竹签串上一片火腿卷一个小西红柿成串备用;
3. 往锅内放少许油,将鱼肉串放入煎成琥珀色,撒些盐、胡椒粉,烹少许酒即出锅;
4. 将北菇一次码好,上锅蒸5分钟,菜心飞水,码在盘周围,将生菜叶摆在盘中,放上煎好的鱼肉串,边上摆切好的挪威三文鱼生鱼片;
5. 锅内加入调料,高汤,勾薄芡,淋在上面即成。
美食tips
挪威三文鱼鱼白,菜绿,北菇浅褐色,口味鲜咸,质地滑爽。夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者,孕产妇,老年人宜适量常食。玉树麒麟鱼一菜生熟两吃,鱼肉充分吸收了火腿的香气,更为可口。
◎ 鱼生饭团
材料:挪威三文鱼200克、甜咸腌萝卜条30克、粳米或珍珠米250克、水250ML、寿司醋100ML。
米饭做法:
1. 粳米洗净后沥干水分,静置30分钟后加入清水蒸制成米饭;
2. 甜咸萝卜条切成小丁备用,米饭蒸好后,晾至温度40℃左右时,倒入寿司醋;
3. 使用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”手法,将其搅拌均匀。
寿司醋做法:
1. 可使用市售寿司醋制作寿司米饭。如果不易采购,可在家自制寿司醋;
2. 苹果醋(或白醋),白砂糖,盐,以上三种原料按照10:5:1的比例来混合,混合后隔水加热(不要烧开,烧开会降低酸度)至糖溶化后取出晾凉,制成寿司醋。
鱼生做法:
1. 三文鱼肉洗净擦干后切成长条鱼生片备用;
2. 取一15ML量勺,在内壁薄薄抹上一层色拉油,放入一半寿司饭,中间按空;
3. 加入甜咸萝卜丁,上面裹上寿司饭;
4. 倒扣在切好的黄瓜片上未;
5. 轻轻取下量勺,制成球形饭团;
6. 饭团下围上一圈三文鱼片,制作完成。
◎ 中式生鱼片
材料:罗非鱼、草鱼等有鳞鱼,纯净花生油(这个很重要,鱼生的香、味很大程度上取决于用油,不可用别的油代替),盐、生抽、白砂塘、醋姜、蒜白或葱白、芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草。
做法:
1. 先处理鱼,用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕,马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,一定要将血放干净,再把鱼鳞刮净,但不要将鱼开膛。
2. 将鱼平放于砧板上,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下,在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二,片下一条无刺的鱼肉,马上用吸水纸(要用干净、吸水性强的草纸或纱纸,不要用卷筒纸,因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好,以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身,在另一边也片下一条鱼肉。最后,在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,用力撕下鱼肚的净肉,用纸擦净鱼肚内的黑色部分。在这个过程中要注意,不要弄破鱼肠或鱼胆,将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟,等水分干了再处理。
3. 在等待鱼肉水分干的时间里,将砧板洗干净,擦干。洗净姜、葱白等生料,姜切成极细的丝,葱白拍扁后也切成细丝,芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎,花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋,喜欢吃辣的可以加入生指天椒。
4. 切鱼肉:要求所用刀要利,砧板要干净。将包鱼肉的吸水纸剥去,不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另外放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。
5. 多数吃法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中,先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净花生油的碗里,然后根据自己的喜好与配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
6. 然后再饮上一小口米酒压腥,另一说法是去菌。
友情提示:
购买挪威三文鱼时应选择鱼肉色泽橙红,白色纹路清晰漂亮,肉质有弹性的为佳。生食三文鱼要即做即吃,注意保持食材的新鲜。切鱼刀具、腌制餐具使用后用柠檬片擦拭,可去除鱼腥味。
◎ 日式芥末三文鱼
材料:鲜挪威三文鱼丝、黄瓜丝、日式芥末汁(日式芥末、美极鲜味汁、酱油、香油、味精、柠檬汁)
做法:
1. 三文鱼切片,用柠檬汁拌匀。
2. 将黄瓜切细丝备用。
3. 将奇异果、脐橙切片备用。
4. 将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内,奇异果片、脐橙片作盘饰。
美食tips:
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。
◎ 玉树麒麟鱼
材料:
挪威三文鱼75克、金华火腿45克、水发北菇45克、菜心40克、小西红柿30克、盐2克、味精3克、料酒6毫升、胡椒粉0.25克、白兰地酒少许、生粉3克、植物油25克、竹签。
做法:
1. 生鱼治净,起肉去皮,一部分切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的片作为生鱼片备用,另一部分切小块,加白兰地酒、盐、黑胡椒粉腌一下;
2. 金华火腿蒸熟起肉,切长5.5厘米的片,北菇斜片一分为二,再将腌好的挪威三文鱼肉卷好,用竹签串上一片火腿卷一个小西红柿成串备用;
3. 往锅内放少许油,将鱼肉串放入煎成琥珀色,撒些盐、胡椒粉,烹少许酒即出锅;
4. 将北菇一次码好,上锅蒸5分钟,菜心飞水,码在盘周围,将生菜叶摆在盘中,放上煎好的鱼肉串,边上摆切好的挪威三文鱼生鱼片;
5. 锅内加入调料,高汤,勾薄芡,淋在上面即成。
美食tips
挪威三文鱼鱼白,菜绿,北菇浅褐色,口味鲜咸,质地滑爽。夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者,孕产妇,老年人宜适量常食。玉树麒麟鱼一菜生熟两吃,鱼肉充分吸收了火腿的香气,更为可口。
◎ 鱼生饭团
材料:挪威三文鱼200克、甜咸腌萝卜条30克、粳米或珍珠米250克、水250ML、寿司醋100ML。
米饭做法:
1. 粳米洗净后沥干水分,静置30分钟后加入清水蒸制成米饭;
2. 甜咸萝卜条切成小丁备用,米饭蒸好后,晾至温度40℃左右时,倒入寿司醋;
3. 使用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”手法,将其搅拌均匀。
寿司醋做法:
1. 可使用市售寿司醋制作寿司米饭。如果不易采购,可在家自制寿司醋;
2. 苹果醋(或白醋),白砂糖,盐,以上三种原料按照10:5:1的比例来混合,混合后隔水加热(不要烧开,烧开会降低酸度)至糖溶化后取出晾凉,制成寿司醋。
鱼生做法:
1. 三文鱼肉洗净擦干后切成长条鱼生片备用;
2. 取一15ML量勺,在内壁薄薄抹上一层色拉油,放入一半寿司饭,中间按空;
3. 加入甜咸萝卜丁,上面裹上寿司饭;
4. 倒扣在切好的黄瓜片上未;
5. 轻轻取下量勺,制成球形饭团;
6. 饭团下围上一圈三文鱼片,制作完成。