【摘 要】
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以金枪鱼为原料,对金枪鱼饼的加工工艺与营养成分进行探究。将金枪鱼饼的感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验考察斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个因素对金枪鱼饼感官的影响,并对其营养成分进行分析。结果表明,金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间25 min,面粉添加量10%,鸡蛋液添加量15%,烘烤时间12 min,在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳,感官评分为95。此外,对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%,粗蛋白含量为23.36%
【机 构】
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温州市食品研究所,温州市质量技术检测科学研究院
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以金枪鱼为原料,对金枪鱼饼的加工工艺与营养成分进行探究。将金枪鱼饼的感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验考察斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个因素对金枪鱼饼感官的影响,并对其营养成分进行分析。结果表明,金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间25 min,面粉添加量10%,鸡蛋液添加量15%,烘烤时间12 min,在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳,感官评分为95。此外,对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%,粗蛋白含量为23.36%
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