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我的故乡有种吃法,叫做猪油渣。熬出猪油后,剩下的固体块,虽貌不惊人,但脆而且香。猪油渣撒上白糖,可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里,待需要时取用:熬汤时,刮一勺;炒菜时,刮一勺;捏饺子,刮一点———饺子里菜肉馅,加猪油,煮熟了,猪油融化,面皮濡润,馅儿酥融,好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺,大概就是这个意思。
古龙笔下阴险的反派,律香川和唐玉,都爱吃蛋炒饭。唐玉前一晚杀了人,早起半斤猪油、十个鸡蛋,炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异,其实很妙。袁枚认为,荤油炒素菜,素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素,用荤油炒,既不会太腻,又有味道,聪明。猪油炒的蛋炒饭,金黄油亮,除了蛋香,还有脂肪香,妙哉!
在重庆吃火锅,许多铺子会这么玩:一个锅请你看着,一个足球大的牛油,当着你的面放下去,颇有点早年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味,讲究火锅汤滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状,所以在重庆火锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒。一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。
所以重庆人吃锅子,比如毛肚下去一盘,用牛油红汤烫熟了,正在鲜脆当口,再用香油蒜泥过一下,多了蒜泥香油味,保留了渗入筋骨的麻辣,又略洗掉一点牛油的厚重———如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气,一口“吱”的脆劲,方是重庆火锅的真味。去了牛油,就少了那份厚重。
香港人也说牛油,是大陆的黄油。港式茶餐厅里菠萝油面包,刚烤好的面包,香酥蓬松,配冷黄油,一刀切下,冷黄油被热面包一烤,表面略融,就势一口下去,香浓得势不可当。
法国人饮食里,少不了黄油。正统的法式煎蛋,用铜锅或铁锅加温到下水即蒸发的地步,下核桃那么大的黄油,在高温锅里融化到金色,下鸡蛋,等它变成金黄色,最后再加一点盐或胡椒,不能加其他味道了。做土豆泥,土豆煮熟后,黄油加热融化,加一点牛奶搅拌到柔韧成泥的模样。法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感:要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。
中国古代人,爱吃鹅油。《红楼梦》里,有所谓松瓤鹅油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油,白得欺霜赛雪。鹅油的点心带点丰腴感,起酥拌馅,都香甜。台湾有作者说过“鹅油翻毛月饼”,想来好吃。
我自己在巴黎做鸭子多,每次切完一只鸭子,留下一个鸭架,一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜,只需要几滴鸭油,立时可以让空心菜、蓬蒿菜、大白菜,统统点石成金,从冰清变为玉洁———鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗:豆苗青綠,鸭油如玉,真是翡翠碧玉鲜,想着都馋。
秋末时分,我清冰箱时,把剩下的材料凑了凑,做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着有点发神经,但鸭油的确是:炒一切都好吃。
(摘自《看天下》2017年第36期图/小黑孩)
古龙笔下阴险的反派,律香川和唐玉,都爱吃蛋炒饭。唐玉前一晚杀了人,早起半斤猪油、十个鸡蛋,炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异,其实很妙。袁枚认为,荤油炒素菜,素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素,用荤油炒,既不会太腻,又有味道,聪明。猪油炒的蛋炒饭,金黄油亮,除了蛋香,还有脂肪香,妙哉!
在重庆吃火锅,许多铺子会这么玩:一个锅请你看着,一个足球大的牛油,当着你的面放下去,颇有点早年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味,讲究火锅汤滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状,所以在重庆火锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒。一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。
所以重庆人吃锅子,比如毛肚下去一盘,用牛油红汤烫熟了,正在鲜脆当口,再用香油蒜泥过一下,多了蒜泥香油味,保留了渗入筋骨的麻辣,又略洗掉一点牛油的厚重———如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气,一口“吱”的脆劲,方是重庆火锅的真味。去了牛油,就少了那份厚重。
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香港人也说牛油,是大陆的黄油。港式茶餐厅里菠萝油面包,刚烤好的面包,香酥蓬松,配冷黄油,一刀切下,冷黄油被热面包一烤,表面略融,就势一口下去,香浓得势不可当。
法国人饮食里,少不了黄油。正统的法式煎蛋,用铜锅或铁锅加温到下水即蒸发的地步,下核桃那么大的黄油,在高温锅里融化到金色,下鸡蛋,等它变成金黄色,最后再加一点盐或胡椒,不能加其他味道了。做土豆泥,土豆煮熟后,黄油加热融化,加一点牛奶搅拌到柔韧成泥的模样。法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感:要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。
中国古代人,爱吃鹅油。《红楼梦》里,有所谓松瓤鹅油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油,白得欺霜赛雪。鹅油的点心带点丰腴感,起酥拌馅,都香甜。台湾有作者说过“鹅油翻毛月饼”,想来好吃。
我自己在巴黎做鸭子多,每次切完一只鸭子,留下一个鸭架,一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜,只需要几滴鸭油,立时可以让空心菜、蓬蒿菜、大白菜,统统点石成金,从冰清变为玉洁———鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗:豆苗青綠,鸭油如玉,真是翡翠碧玉鲜,想着都馋。
秋末时分,我清冰箱时,把剩下的材料凑了凑,做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着有点发神经,但鸭油的确是:炒一切都好吃。
(摘自《看天下》2017年第36期图/小黑孩)