我的故乡有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，虽貌不惊人，但脆而且香。猪油渣撒上白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点———饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。
　　古龙笔下阴险的反派，律香川和唐玉，都爱吃蛋炒饭。唐玉前一晚杀了人，早起半斤猪油、十个鸡蛋，炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异，其实很妙。袁枚认为，荤油炒素菜，素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素，用荤油炒，既不会太腻，又有味道，聪明。猪油炒的蛋炒饭，金黄油亮，除了蛋香，还有脂肪香，妙哉！
　　在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：一个锅请你看着，一个足球大的牛油，当着你的面放下去，颇有点早年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状，所以在重庆火锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒。一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。
　　所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一盘，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重———如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口“吱”的脆劲，方是重庆火锅的真味。去了牛油，就少了那份厚重。
　　香港人也说牛油，是大陆的黄油。港式茶餐厅里菠萝油面包，刚烤好的面包，香酥蓬松，配冷黄油，一刀切下，冷黄油被热面包一烤，表面略融，就势一口下去，香浓得势不可当。
　　法国人饮食里，少不了黄油。正统的法式煎蛋，用铜锅或铁锅加温到下水即蒸发的地步，下核桃那么大的黄油，在高温锅里融化到金色，下鸡蛋，等它变成金黄色，最后再加一点盐或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟后，黄油加热融化，加一点牛奶搅拌到柔韧成泥的模样。法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感：要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。
　　中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。台湾有作者说过“鹅油翻毛月饼”，想来好吃。
　　我自己在巴黎做鸭子多，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜、大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁———鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗：豆苗青綠，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。
　　秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着有点发神经，但鸭油的确是：炒一切都好吃。
　　（摘自《看天下》2017年第36期图/小黑孩）