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摘要：核桃的营养价值非常高，利用乳酸菌发酵之后，可以增加核桃的营养价值，并且还可以促进人们的消化和吸收，是一种营养性食品。本文对凝固型核桃酸奶的制作工艺进行了研究，将核桃、牛奶、白砂糖作为主要的加工原料，进行了一系列的试验操作，制成了口味独特，营养丰富的固体型酸奶产品，并对酸奶制作过程中使用添加剂进行了研究，得出了最适合添加在酸奶中的用量，为核桃酸奶的品质提供保障。
关键词：凝固型酸奶；核桃；研制工艺
一、凝固型核桃酸奶的优点
与牛乳相比，酸奶经过灭菌、冷却、接种等加工工艺，使牛乳内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶的营养成分更完善、更易消化吸收，且酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等，具有营养丰富、调节肠道微生态、促进人体健康等重要作用。通过发酵不但增加了核桃的营养价值，而且改善了核桃的风味与滋味，同时促进了营养素的消化、吸收、利用，使核桃乳更容易被消费者接受。
二、材料与方法
1、材料
核桃为市售优质核桃；脱脂奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉；菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；白砂糖为市售优质；稳定剂为海藻酸钠。
主要设备：250B生化培养箱，国化企业；超净工作台，苏净集团安泰公司；BCD一211BSA海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；BS一223S电子天平，北京赛多利亚仪器系统有限公司；DK98—1恒温水浴锅，天津泰斯特仪器公司；PHSJ一4A精密酸度计，上海雷磁分析仪器厂；WAY一8W阿贝折光仪，上海物理光学仪器厂；KDA一08C定氮仪，上海华睿仪器有限公司；高压杀菌锅；玻璃仪器等。
2、操作要點
（1）核桃浆的制备
首先要进行优质核桃仁的选择，要选择比较新鲜的和核桃仁，保证核桃仁的干净完整，没有受到过病虫害。其次，是核桃仁的脱皮，选择好核桃仁后，需要进行脱皮操作，将核桃仁放入烤箱中，温度要达到90摄氏度，持续烘烤半个小时，最多不超过五十分钟，待核桃仁出现香味、表面的颜色呈焦糖色后，再将其取出放入浓度在7%的苏打水中，将其煮沸，把核桃仁的外皮去除。再次，进行磨浆操作。使用碾钵进行磨浆作业，水的重量要控制在核桃仁重量的三倍。最后，进行过滤操作，将研磨出来的浆液用过滤网进行过滤，最后的到核桃浆液。
（2）发酵剂的制备
将脱脂奶粉复原为12%的脱脂乳和核桃浆分别装在带棉塞的大试管中，108℃灭菌15min，冷却至40℃左右，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃培养1d，至凝固良好，制得试管菌种，再转接2次。
（3）物料混合
除了核桃浆液，还需要使用白砂糖和稳定剂，需要将二者进行混合，并根据试验要求加入适量的热水，形成混合浆液。然后将脱脂粉放入核桃浆中，再将白砂糖和稳定剂形成的混合浆液与核桃浆混合在一起，搅拌均匀，使其充分混合。
（4）杀菌
需要对混合液进行杀菌处理，将其放在90摄氏度的水中进行恒温加热，持续半个小时，将混合液中的微生物全部杀死。
（5）接种
混合菌种组合为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌1：1，混合均匀。灭菌后的混合液冷却至40℃，在超净工作台下按试验所需量接种生产发酵剂。
（6）培养
40℃培养发酵，至出现凝块，酸度达到65。T，终止培养。
（7）冷藏
最后将发酵好的酸奶进行冷藏操作，将其放在4摄氏度左右的冷藏库中，放置一天一宿，最后得到凝固型酸奶。
3、酸度的测定
pH测定：用酸度计直接测定。酸度的测定：取10mL的发酵乳，用20mL蒸馏水稀释，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.0446mol/L NaOH标准溶液滴定，计算酸度，即得该酸奶在发酵某一刻的滴定酸度。
4、感官评分标准
选择10位工作人员来进行酸奶的感官评定，要从酸奶的组织形态、存在状态、口感等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为所得结果。
三、结果与分析
1、稳定剂添加量对酸奶质量的影响
稳定剂在酸奶的制作中有着非常重要的作用，主要有两种作用，一种是保证酸奶中的水分含量符合制作需求，另一种作用是保证酸奶结构的稳定性。其在应用的过程中主要是保证酸奶的组织状态，但是要保证稳定剂的添加量要在合理的范围内，过多或者过少都会酸奶的品质造成影响。酸奶的制作方式有很多，不管是哪种制作方法，都需要添加凝胶剂将酸奶的形状固定住。在试验的过程中，将不同添加量的海藻酸钠加入到酸奶中，并观察对酸奶的质量的影响，发现添加量以0.2%的海藻酸钠最适合。
2、白砂糖添加量对核桃酸奶质量的影响
按接种量为3%，核桃浆含量为7%，考察白砂糖添加量分别为1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%，发酵8h对酸奶质量的影响。由表3可以看出，感官评定分数随白砂糖含量的增加而增加，但当达到一个峰值后，感官评定分数开始逐渐下降。由此可以看出，白砂糖含量的多少直接影响酸奶的甜度，含量过低或过高，都会导致成品没有适宜的酸甜口味，使成品不具有良好的味道和口感等感官指标。
3、核桃酸奶发酵工艺条件的选择
根据不同配方核桃酸奶的感官评审结果进行正交试验，其因子水平设计和正交试试验结果表明，采用极差分析方法，对各因素的极差进行分析，可以看出影响产品质量的因素最大的是接种量，其次是白砂糖和核桃浆含量，影响产品质量因素最小的是奶粉的添加量。其最佳接种量为3%、白砂糖6%、奶粉含量7%、核桃浆含量7%。
四、结论与讨论
试验得出，优化的凝固型核桃酸奶的加工工艺为：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行乳酸发酵，接种量3%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量7%，核桃浆含量7%。
该试验所有采用的原料要求不含有抗生素类药物，如果含有抗生素，抗生素会抑制乳酸菌的生长发育，造成酸奶的凝固性变差，味道发甜，影响口感。牛奶在70℃以上杀菌时，会产生酪蛋白的脱水，形成不均匀结构，可在原料乳中添加一些稳定剂，如海藻酸钠、黄原胶等，防止这样的现象发生。接种是造成产品受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生，防止细菌、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。核桃浸泡的目的是为了软化组织结构，使加工前蛋白质吸水膨胀，溶解，增加出浆率。理想的水温为40℃，浸泡时间为8～10h。如果水温过高，时间增长，都会加强核桃的呼吸作用，消耗本身营养成分，从而降低核桃酸奶的营养价值。
参考文献：
[1]杜磊，杜杨.山药核桃凝固型发酵酸奶的研制[J].山东食品发酵，2014（4）：48-53.
[2]白建，康元昊，安腾云，等.草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制[J].食品工业，2013（1）：51-53.
关键词：凝固型酸奶；核桃；研制工艺
一、凝固型核桃酸奶的优点
与牛乳相比，酸奶经过灭菌、冷却、接种等加工工艺，使牛乳内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶的营养成分更完善、更易消化吸收，且酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等，具有营养丰富、调节肠道微生态、促进人体健康等重要作用。通过发酵不但增加了核桃的营养价值，而且改善了核桃的风味与滋味，同时促进了营养素的消化、吸收、利用，使核桃乳更容易被消费者接受。
二、材料与方法
1、材料
核桃为市售优质核桃；脱脂奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉；菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；白砂糖为市售优质；稳定剂为海藻酸钠。
主要设备：250B生化培养箱，国化企业；超净工作台，苏净集团安泰公司；BCD一211BSA海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；BS一223S电子天平，北京赛多利亚仪器系统有限公司；DK98—1恒温水浴锅，天津泰斯特仪器公司；PHSJ一4A精密酸度计，上海雷磁分析仪器厂；WAY一8W阿贝折光仪，上海物理光学仪器厂；KDA一08C定氮仪，上海华睿仪器有限公司；高压杀菌锅；玻璃仪器等。
2、操作要點
（1）核桃浆的制备
首先要进行优质核桃仁的选择，要选择比较新鲜的和核桃仁，保证核桃仁的干净完整，没有受到过病虫害。其次，是核桃仁的脱皮，选择好核桃仁后，需要进行脱皮操作，将核桃仁放入烤箱中，温度要达到90摄氏度，持续烘烤半个小时，最多不超过五十分钟，待核桃仁出现香味、表面的颜色呈焦糖色后，再将其取出放入浓度在7%的苏打水中，将其煮沸，把核桃仁的外皮去除。再次，进行磨浆操作。使用碾钵进行磨浆作业，水的重量要控制在核桃仁重量的三倍。最后，进行过滤操作，将研磨出来的浆液用过滤网进行过滤，最后的到核桃浆液。
（2）发酵剂的制备
将脱脂奶粉复原为12%的脱脂乳和核桃浆分别装在带棉塞的大试管中，108℃灭菌15min，冷却至40℃左右，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃培养1d，至凝固良好，制得试管菌种，再转接2次。
（3）物料混合
除了核桃浆液，还需要使用白砂糖和稳定剂，需要将二者进行混合，并根据试验要求加入适量的热水，形成混合浆液。然后将脱脂粉放入核桃浆中，再将白砂糖和稳定剂形成的混合浆液与核桃浆混合在一起，搅拌均匀，使其充分混合。
（4）杀菌
需要对混合液进行杀菌处理，将其放在90摄氏度的水中进行恒温加热，持续半个小时，将混合液中的微生物全部杀死。
（5）接种
混合菌种组合为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌1：1，混合均匀。灭菌后的混合液冷却至40℃，在超净工作台下按试验所需量接种生产发酵剂。
（6）培养
40℃培养发酵，至出现凝块，酸度达到65。T，终止培养。
（7）冷藏
最后将发酵好的酸奶进行冷藏操作，将其放在4摄氏度左右的冷藏库中，放置一天一宿，最后得到凝固型酸奶。
3、酸度的测定
pH测定：用酸度计直接测定。酸度的测定：取10mL的发酵乳，用20mL蒸馏水稀释，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.0446mol/L NaOH标准溶液滴定，计算酸度，即得该酸奶在发酵某一刻的滴定酸度。
4、感官评分标准
选择10位工作人员来进行酸奶的感官评定，要从酸奶的组织形态、存在状态、口感等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为所得结果。
三、结果与分析
1、稳定剂添加量对酸奶质量的影响
稳定剂在酸奶的制作中有着非常重要的作用，主要有两种作用，一种是保证酸奶中的水分含量符合制作需求，另一种作用是保证酸奶结构的稳定性。其在应用的过程中主要是保证酸奶的组织状态，但是要保证稳定剂的添加量要在合理的范围内，过多或者过少都会酸奶的品质造成影响。酸奶的制作方式有很多，不管是哪种制作方法，都需要添加凝胶剂将酸奶的形状固定住。在试验的过程中，将不同添加量的海藻酸钠加入到酸奶中，并观察对酸奶的质量的影响，发现添加量以0.2%的海藻酸钠最适合。
2、白砂糖添加量对核桃酸奶质量的影响
按接种量为3%，核桃浆含量为7%，考察白砂糖添加量分别为1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%，发酵8h对酸奶质量的影响。由表3可以看出，感官评定分数随白砂糖含量的增加而增加，但当达到一个峰值后，感官评定分数开始逐渐下降。由此可以看出，白砂糖含量的多少直接影响酸奶的甜度，含量过低或过高，都会导致成品没有适宜的酸甜口味，使成品不具有良好的味道和口感等感官指标。
3、核桃酸奶发酵工艺条件的选择
根据不同配方核桃酸奶的感官评审结果进行正交试验，其因子水平设计和正交试试验结果表明，采用极差分析方法，对各因素的极差进行分析，可以看出影响产品质量的因素最大的是接种量，其次是白砂糖和核桃浆含量，影响产品质量因素最小的是奶粉的添加量。其最佳接种量为3%、白砂糖6%、奶粉含量7%、核桃浆含量7%。
四、结论与讨论
试验得出，优化的凝固型核桃酸奶的加工工艺为：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行乳酸发酵，接种量3%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量7%，核桃浆含量7%。
该试验所有采用的原料要求不含有抗生素类药物，如果含有抗生素，抗生素会抑制乳酸菌的生长发育，造成酸奶的凝固性变差，味道发甜，影响口感。牛奶在70℃以上杀菌时，会产生酪蛋白的脱水，形成不均匀结构，可在原料乳中添加一些稳定剂，如海藻酸钠、黄原胶等，防止这样的现象发生。接种是造成产品受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生，防止细菌、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。核桃浸泡的目的是为了软化组织结构，使加工前蛋白质吸水膨胀，溶解，增加出浆率。理想的水温为40℃，浸泡时间为8～10h。如果水温过高，时间增长，都会加强核桃的呼吸作用，消耗本身营养成分，从而降低核桃酸奶的营养价值。
参考文献：
[1]杜磊，杜杨.山药核桃凝固型发酵酸奶的研制[J].山东食品发酵，2014（4）：48-53.
[2]白建，康元昊，安腾云，等.草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制[J].食品工业，2013（1）：51-53.