【摘 要】
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介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂，然后将羊肉放在４°Ｃ下腌制不同时间，通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定，分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时
【机 构】
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广西大学食品发酵工程研究所; 河北农业大学食品科学系; 南京农业大学食品科学系;
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介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂，然后将羊肉放在４°Ｃ下腌制不同时间，通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定，分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示，注射２００ｍＭ，３％的ＣａＣｌ２使羊肉剪切力值下降到１．４８公斤（Ｐ＜０．０１），与对照组比较，下降了１７．３％
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