【摘 要】
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为明确米粉加工副产物“头子”对米粉品质的作用,研究“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,“头子”的水合特性和糊化黏度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10％.“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的黏弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大.表明“头子”通过改变原料体系的流变性质和微观结构而改善鲜湿米粉的吸水性和硬度.
【机 构】
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长沙理工大学食品与生物工程学院,长沙 410114
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为明确米粉加工副产物“头子”对米粉品质的作用,研究“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,“头子”的水合特性和糊化黏度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10％.“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的黏弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大.表明“头子”通过改变原料体系的流变性质和微观结构而改善鲜湿米粉的吸水性和硬度.
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