【摘 要】
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研究超高压处理后的澄清香蕉汁在4℃和25℃贮藏期间微生物和营养品质的变化。研究结果表明，香蕉汁在常温（25℃）下经500 MPa的超高压处理2 min后，果汁中的微生物基本杀灭。超高压
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,江西农业大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划课题(2012BAD31B03);2011年广东省科技计划项目(2011B010100041))
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研究超高压处理后的澄清香蕉汁在4℃和25℃贮藏期间微生物和营养品质的变化。研究结果表明，香蕉汁在常温（25℃）下经500 MPa的超高压处理2 min后，果汁中的微生物基本杀灭。超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏1 d后，果汁中有少量的亚致死的微生物恢复活力，但在整个8周的贮藏期间，果汁中菌落总数、霉菌和酵母检出量均小于10 cfu/mL。另外，超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏的8周内，果汁的可溶性固形物含量、pH、可滴定酸均没有显著（ P＞0．05）的变化，并且总酚和DPPH清力还表现出增
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